1. теоријска основа
Може се видети из структурне формуле да је водоник (На +) на ЦМЦ-у веома једноставан за дисоцијацију воденог раствора (углавном постоји у облику натријумове соли), тако да ЦМЦ постоји у облику аниона у воденом раствору, односно има негативан набој и амфотерско. Када је пХ протеина нижи од изоелектричне тачке, његова способност да веже -ЦооГ Гроуп Протон је много већа од способности -НХ3 + Гроуп да донира Протон, тако да има позитиван набој. У млеку, 80% протеина је Цасеин, а изоелектрична тачка казеина је око 4,6, а пХ општа кисела пића млека је 3,8-4,2, тако да је у киселим условима, да би се атракцијама атракцијама атракцијама, формирајући релативно стабилну употребу, а могу се формирати заштитни филм. Карактеристична.
2 Предложена формула киселог млечног пића
(1) Основна формула мешаног киселог млечног пића (према 1000кг):
Свјеже млеко (цео млечни прах) 350 (33) кг
Бели шећер 50кг
Комбинирани заслађивач (50 пута) 0,9кг
ЦМЦ 3.5 ~ 6кг
Моноглицериде 0.35кг
Натријум цитрат 0,8кг
Лимунска киселина 3кг
Млечна киселина (80%) 1.5кг
Напомена:
1) Млеко у праху се може заменити делимично хидролизованим протеином, контролним протеином ≥ 1%.
2) Коначна киселост производа контролише се на око 50-60 ° т.
3) растворљиве чврсте материје 7,5% на 12%.
(2) БАТЕРАГЕ БАТЕРНА БАТЕРНА АКТИВНОГ БАТЕМА (према 1000кг):
Ферментирано млеко 350 ~ 600кг
Бели шећер 60кг
Комбинирани заслађивач (50 пута) 1кг
ЦМЦ 3.2 ~ 8кг
Моноглицериде 0.35кг
Натријум цитрат 1кг
Умерена количина лимунске киселине
Напомена: Користите раствор лимунске киселине да подесите киселост млека, а коначна киселост производа контролише се на око 60-70 ° т.
3. Кључне тачке одабира ЦМЦ-а
ФХ9 и ФХ9 Ектра Високо (ФВХ9) су генерално изабрани за помешане пића јогурта. ФХ9 има густ укус, а додатни износ је 0,35% на 0,5%, док је ФХ9 екстра високо освежавајуће и има добар ефекат повећања прилагођавања, а додатни износ је 0,33% до 0,45%.
БАКЕЗИЗЕ ЛАКТИЦ АКТИВНОГ БАТЕМА ОБЛИЧЈЕ ФЛ100, ФМ9 и ФХ9 супер високо (произведено посебним поступком). ФЛ100 је генерално направљен у производе са густим укусом и дугом роком траке. Количина додавања је 0,6% на 0,8%. ФМ9 је најчешће коришћени производ. Доследност је умерена, а производ може постићи дужи рок трајања. Додатни износ је 0,45% на 0,6%. Производ ФХ9 супер висококвалитетне бактерије на млечној киселини дебели су, али не и масни, а додатни износ може бити мали, а цена је ниска. Погодан је за пију бактерије дебеле млечне киселине. , додатни износ је 0,45% на 0,6%.
4. Како се користи ЦМЦ
Распуштање ЦМЦ-а: Концентрација је опћенито растворена у воденом раствору од 0,5% -2%. Најбоље је растворити са великим брзим мешачем. Након што се ЦМЦ растопи око 15-20 минута, прођите кроз колоидни млин и охлади се до 20-40 ° Ц за каснију употребу.
5. Бодови за пажњу у процесу киселог млечног напитка
Квалитет сировог млека (укључујући реконструисани млеко): антибиотско млеко, маститис млеко, колострум и коначно млеко нису погодни за прављење киселих млечних пића. Компоненте протеина од ове четири врсте млека су прошли велике промене. Отпорност, отпорност на киселину и отпорност на соли такође су сиромашни и утичу на укус млека.
Поред тога, ове четири врсте млека садрже велику количину четири врсте ензима (липаза, протеазе, фосфатазе, каталазе), ови ензими имају више од 10% остатака чак и на ултра високој температури од 140 ℃, ови ензими биће оживљени током складиштења млека. Током периода складиштења, млијеко ће се појавити смрдљиви, горки, надутни итд., Који ће директно утицати на рок трајања производа. Генерално, 75% Еквивалентни тест алкохола, испитивање кључања, пХ и титрације киселости млека може се користити за селективну откривање. Сирово млеко, 75% тест алкохола и испитивање кључања нормалног млека су негативни, пХ је између 6,4 и 6,8, а киселост је ≥18 ° Т. Када је киселост ≥22 ° Т, коагулација протеина се појављује при кљуку и када је пХ мањи од 6,4, углавном је колострум или кисело млеко, када је пХ> 6,8 углавном маститис млеко или млечно млеко маститине.
(1) Бодови за пажњу у процесу мешаног киселог млека за млеко
Припрема јогурта: Припрема реконструисаног млека: Полако додајте млеко у праху у мешану топлу воду на 50-60 ° Ц (контролише потрошњу воде у износу од млијечног праха) и потпуно се раствори 15-20 минута (најбоље је да га брусите колоидом), охладите се на 40 ° Ц за каснију употребу.
Припремите раствор ЦМЦ-а у складу са методом употребе ЦМЦ-а, додајте га у припремљено млеко, добро промешајте, а затим отприлике мерите водом (одузмите количину воде коју заузима киселини раствор).
Полако, континуирано и равномерно додајте кисело раствор млеко и обратите пажњу на контролу времена адиције киселине између 1,5 и 2 минута. Ако је време додавања киселине предуго, протеин остаје у изоелектричној тачки предуго, што резултира озбиљним денатурацијом протеина. Ако је прекратак, време дисперзије киселине је прекратко, локална киселост млека је превисока, а денатурација протеина је озбиљна. Поред тога, треба напоменути да температура млека и киселине не би требала бити превисока када је додавање киселине, и најбоље је да га контролише на 20-25 ° Ц између.
Генерално, природна температура млека може се користити за хомогенизацију, а притисак се контролише на 18-25МПА.
Температура стерилизације: Производи пост-стерилизације углавном користе 85-90 ° Ц током 25-30 минута, а други производи углавном користе ултра-високу температуру стерилизацију на 137-140 ° Ц током 3-5 секунди.
(2) бодови за пажњу у процесу бактерије млечне киселине
Измерите садржај протеина млека, додајте млечни прах да би протеин млека поставили температуру на 70-75 ° Ц, подесите притисак хомогенизатора на 18-20МПА за хомогенизацију, а затим користите 90-43 ° Ц, а охладите до 42-43 ° Ц, померите се на 2% -3%, померите се од 10-43 ° Ц, померите се од 2% -3%. Температура од 41-43 ° Ц за ферментацију. Када се киселост млека достигне 85-100 ° Т, ферментација се зауставља и брзо се охлади на 15-20 ° Ц, а затим је сипана у ПДВ за каснију употребу.
Ако је садржај протеина у млеку низак, бит ће превелике сурутке у ферментираном млеку, а протеински флокови ће се лако појавити. Пастеризација на 90-95 ° Ц погодује се умереној денатурацији протеина и побољшава квалитет ферментираног млека. Ако је температура ферментације прениска или ако је количина инокулума премала, време ферментације ће бити предуго, а бактерије ће превише растићи, што ће утицати на укус и рок трајања производа. Ако је температура превисока или је количина инокулума превелика, ферментација ће бити пребрзо, бит ће се произвести сурутка или ће се произвести више или протеински кврживе ће утицати на стабилност производа. Поред тога, једнократни сојеви се такође могу бирати приликом одабира сојева, али сојеви са слабом пост-киселошћу треба одабрати што је више могуће.
Охладити ЦМЦ течност на 15-25 ° Ц и помешајте га равномерно и користите воду да бисте направили јачину звука (одузмите количину воде коју заузима киселој течности), а затим полако, додајте кисели течност у млечну течност. Добро промешајте и издвојите.
Генерално, природна температура млека може се користити за хомогенизацију, а притисак се контролише на 15-20 мПА.
Температура стерилизације: Производи након стерилизације углавном користе 85-90 ° Ц током 25-30 минута, а други производи углавном користе ултра високу температуру стерилизацију на 110-121 ° Ц током 4-5 секунди или 95-105 ° Ц током 30 секунди.
Вријеме поште: феб-14-2025