Дефиниција лепила хране
Обично се односи на макромолекуларну супстанцу која се раствара у води и може се у потпуности хидрирати под одређеним условима како би се формирала вискозна, клизава или желе течност. Може пружити задебљање, вискозирање, лепљење и средства за формирање гела у обрађеној храни. , тврдоћа, бритаљка, компактност, стабилна емулгација, суспензија итд., тако да храна може да добије различите облике и укусе попут тврдог, меканог, ломљеног, лепљивог, дебелог итд., тако да се често назива и агент за гелинг, стабилизатор, итд.
Класификација лепка за храну:
1. природно
Биљни полисахариди: пектин, гума Арабиц, Гуар гума, локусни грах Гум, итд.;
Полисахариди морских води: Агар, алгинска киселина, Царрагенан итд.;
Микробни полисахариди: Ксантхан Гум, Пулулан;
животиња:
Полисахарид: Царапаце; Протеин: Гелатин.
2 Синтеза
Натријум карбоксиметилцелулоза, пропилен гликол, модификовани скроб итд.
Функционална својства лепила хране
Задебљање; гелинг; Функција исхрани; Емулзија, стабилност, као средство за превлачење и капсула; огибљење дисперзибилност; задржавање воде; Контрола кристализације.
1 природа
(1) гел
Када је згушњивач специфичне молекулске структуре растворен у систему, концентрација достиже одређену вредност, а систем испуњава одређене захтеве, систем формира тродимензионалну мрежну структуру кроз следеће функције:
Међусобни умрежавање и хелација између макромолекуларних ланаца згушњиваца
Јак афинитет између згушњивача макромолекула и молекула растварача (вода)
Агар: 1% концентрација може да формира гел
Алгинат: Термички неповратни гел (не разблажује се када је загреван) - сировина за вештачко јели
(2) Интеракција
Негативни ефекат: Гум Ацациа смањује вискозност трагакантна гума
Синергија: Након одређеног временског периода вискозност мешовитог течности је већа од зброја вискозбилних згушњивача
У практичној примени згушњиваца често није могуће добити жељени ефекат коришћењем самог згушњавача, а често се треба користити у комбинацији да би се синергистички ефекат користио.
Као што је: ЦМЦ и желатин, Царрагенан, гуар гума и цмц, агар и скакавац гума, ксантхан гума и гума од пасуљаца и пасуља итд.
Вријеме поште: феб-14-2025