Ефекти хидроксипропил метилцелулозе (ХПМЦ) на обраду својстава смрзнутих тесто и повезаних механизама
Побољшање својстава обраде смрзнутог теста има одређени практични значај за остваривање велике продукције висококвалитетног практичног пареног хлеба. У овој студији, на смрзнутом тесто примењено је нова врста хидрофилног колоида (хидроксипропил метилцелулоза, ианг, мц). Ефекти од 0,5%, 1%, 2%) на обраду својстава смрзнутог теста и квалитет пареног хлеба процењено је да би се проценило утицај на побољшање ХПМЦ-а. Утицај на структуру и својства компоненти (пшенично глутено, шкроб пшенице и квас).
Експериментални резултати кариналности и истезања показали су да је додавање ХПМЦ-а побољшало својства прераде теста, а динамички резултати скенирања фреквенције показали су да је висцоеластичност теста додато помоћу ХПМЦ-а током смрзавања периода мало, а структура мреже тесто је остала релативно стабилна. Поред тога, у поређењу са контролном групом, побољшана је специфична запремина и еластичност пареног хлеба, а тврдоћа је смањена након што је замрзнути тесто додано са 2% ХПМЦ-а замрзнут је 60 дана.
Глутен пшенице је материјална основа за формирање мрежне структуре тесто. Експерименти су открили да је додавање И-ИПМЦ-а смањило лом и дисулфидних обвезница између протеина глутена пшенице током смрзнутог складиштења. Поред тога, резултати нуклеарне резонанције ниског поља и диференцијалног скенирања, а феномени воде и рекристализација су ограничени, а садржај замрзвене воде у тесто је смањен, чиме су сузбијали ефекат раста кристала леда на микроструктуру кристала у глутену. Скенирање електронског микроскопа показао се интуитивно да би додавање ХПМЦ-а могло одржати стабилност структуре мреже глутена.
Скроб је најобичнија сува ствар теста, а промене у његовој структури ће директно утицати на карактеристике гелатинизације и квалитет коначног производа. Кс. Резултати рендгенске дифракције и ДСЦ-а показали су да се релативна кристалност шкроба повећала, а гелатинизација енталпија се повећала након смрзнутог складиштења. Уз продужење времена смрзнутог складишта, отеклина моћ скроба без додавања ХПМЦ-а, док је карактеристике гелатинизације шкроба (вршне вискозности, минимална вискозност, коначна вискозност, вредност пропадања и ретроградирања значајно; Током времена складиштења, у поређењу са контролном групом, уз пораст ХПМЦ-овог додавања, промене Скроб кристалне структуре и својства гелатинизације постепено се смањиле.
Активност производње гаса ферментације квасац има важан утицај на квалитет ферментираних производа за брашно. Кроз експерименте, откривено је да је, у поређењу са контролном групом, додавање ХПМЦ-а могло боље да одржи ферментацијску активност квасца и смањити стопу повећања екстраћелијских смањених садржаја глутатхиона након 60 дана замрзавања, и у одређеном распону, заштитни ефекат ХПМЦ-а позитивно је било у корелацији.
Резултати су указивали да се ХПМЦ може додати смрзнутим тестом као новом врстом криопотектант за побољшање својстава обраде и квалитет пареног хлеба.
Кључне речи: парни хлеб; смрзнути тесто; хидроксипропил метилцелулоза; пшеница глутен; пшенични скроб; квасаст.
Садржај
Поглавље 1 Предговор ............................................... .................................................. ................................. 1
1.1 Тренутни статус истраживања у земљи и иностранству .......................................... ....................... л
1.1.1 Увод у Мансуики ............................................... ................................................. 1
1.1.2 Истраживачки статус парних лепиња .......................................... ............... . ............ 1
1.1.3 Смрзнута тесто увођење ............................................. ................................................. 2
1.1.4 Проблеми и изазови смрзнутих тесто .......................................... ........................ .3
1.1.5 Истраживачки статус смрзнутих тесто ........................................... ............................................. 4
1.1.6 Примена хидроколоида у замрзнутом побољшање квалитета тесто ......................5
1.1.7 хидроксипропил метил целулоза (хидроксипропил метил целулоза, И-ИПМЦ) .......... 5
112 Сврха и значај студије ............................................. .................................. 6
1.3 Главни садржај студије ............................................. .................................................. ... 7
Поглавље 2 Утицај ХПМЦ додавања на својствима обраде смрзнутих теста и квалитет пареног хлеба ....................................... .................................................. .................. ... 8
2.1 Увод ................................................ .................................................. ................................. 8
2.2 Експериментални материјали и методе .............................................. ........................................ 8
2.2.1 Експериментални материјали ............................................... .................................................. ................ 8
2.2.2 Експериментални инструменти и опрема ........................................... ................................ 8
2.2.3 Експерименталне методе ............................................... .................................................. ................ 9
2.3 Експериментални резултати и дискусија .............................................. ................................. 11
2.3.1 Индекс основних компоненти пшеничног брашна .......................................... ..........................1л
2.3.2 Утицај ХПМЦ додавања на љутишта тесто ......................11
2.3.3 Ефекат додавања ХПМЦ-а на затезну имовину теста .............................. 12
2.3.4 Утицај ХПМЦ додавања и смрзавања времена на реолошка својства теста ............................... .................................................. .................................................. ........................15
2.3.5 Ефекти ХПМЦ додатног износа и смрзавање времена за складиштење на смртној садржају воде (ГВ) у смрзнутом теку ............ ......................................... .................................................. ....... 15
2.3.6 Утицај ХПМЦ додавања и смрзавања времена на квалитет пареног хлеба ........................................... .................................................. .................................................. ............. 18
2.4 Сажетак поглавља ................................................ .................................................. ........................ 21
Поглавље 3 Ефекти ХПМЦ додавања на структури и својства пшеничног глутена протеина под условима замрзавања ....................................... .................................................. .......................... 24
3.1 Увод ................................................ .................................................. ................................. 24
3.2.1 Експериментални материјали ............................................... .................................................. ............ 25
3.2.2 Експериментални апарат ............................................... .................................................. ........... 25
3.2.3 Експериментални реагенси ............................................ ........................................ .................. 25
3.2.4 Експерименталне методе ............................................. .................................................. ....... 25
3. Резултати и дискусија ............................................... .................................................. ................ 29
3.3.1 Ефекат додавања ХПМЦ-а и време замрзавања на реолошка својства масе влажне глутене ....................................... .................................................. .................................................. ..29
3.3.2 Ефекат додавања количине ХПМЦ-а и смрзавање времена складиштења на средства за средњи садржај влаге (ЦФВ) и топлотну стабилност ......................................... ......................................... 30
3.3.3 Ефекти ХПМЦ Додатни износ и замрзавање времена за складиштење на бесплатном садржају сулфхидрил (Ц посуде) ....................................... .................................................. ................................................. . 34
3.3.4 Ефекти ХПМЦ Додатни износ и замрзавање времена за складиштење у попречном времену опуштања (н) влажне глутене масе ......................................... .................................................. 35
3.3.5 Ефекти ХПМЦ додавања и смрзавање времена за складиштење на секундарној структури глутена ....................................... .................................................. ......................................... .37
3.3.6 Утицај додавања ФИПМЦ-а и време замрзавања на површинској хидрофобности протеина глутена ........................................... .................................................. .......................................... 41
3.3.7 Утицај додавања ХПМЦ-а и смрзавање времена за складиштење на микро-мрежној структури глутена ......................................... .................................................. ........................................42
3.4 Резиме поглавља ............................................... .................................................. ....................... 43
Поглавље 4 Ефекти ХПМЦ додавања на структуру и својствима скроб под замрзнутим условима складиштења ........................................... .................................................. .......................................... 44
4.1 Увод ............................................... .................................................. ............................... 44
4.2 Експериментални материјали и методе ........................................... ......................................... 45
4.2.1 Експериментални материјали ............................................... ................................................. ............ .45
4.2.2 Експериментални апарат ............................................... .................................................. ............ 45
4.2.3 Експериментална метода ............................................... .................................................. ................ 45
4.3 Анализа и дискусија ............................................... .................................................. ................. 48
4.3.1 Садржај основних компоненти шкроба пшенице .......................................... ..................... 48
4.3.2 Ефекти И-ИПМЦ-овог додавања и замрзнуто време складиштења на карактеристике гелатинизације шкроба пшенице ....................................... .................................................. .........................
4.3.3 Effects of HPMC addition and freezing storage time on the shear viscosity of starch paste………………………………………………………………………………………………………………………………………. 52
4.3.4 Утицај додавања ХПМЦ-а и замрзнуто време складиштења на динамичкој вискоелектричности пасте у шкробу ....................................... .................................................. .........................55
4.3.5 Утицај ХПМЦ-овог износа додавања и смрзнуто време складиштења на способности отеклине шкроба ........................................... .................................................. .................................................. ........................................56
4.3.6 Утицај И-ИПМЦ-овог износа додавања и смрзнуто време складиштења на термодинамичкој својствима скроба ....................................... .................................................. ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ . 57
4.3.7 Ефекти ХПМЦ-овог додавања и смрзавање времена за складиштење на релативном кристалност скроба ........................................... .................................................. ................................ .59
4.4 Сажетак поглавља ............................................... .................................................. .................... 6 1
Поглавље 5 Утицај ХПМЦ-овог додавања на рате преживљавања квасца и ферментацијску активност под замрзнутим условима складиштења ....................................... .................................................. .................... . 62
5.1 Интродукција ............................................... .................................................. .......................................... 62
5.2 Материјали и методе ............................................... .................................................. ............ 62
5.2.1 Експериментални материјали и инструменти .............................................. ................................ 62
5.2.2 Експерименталне методе. . . . . .................................................. ........................................ 63
5.3 Резултати и дискусија ............................................... .................................................. .................. 64
5.3.1 Утицај ХПМЦ-овог додавања и смрзавања времена на висини тешког теста ........................................... .................................................. .................................................. 64
5.3.2 Ефекти ХПМЦ додавања и замрзавање времена на брзини преживљавања квасца ........................................... .................................................. .................................................. ............... 65
5.3.3 Ефекат додавања количине ХПМЦ-а и смрзавање времена на садржај глутатиона у тесто ........................................... .................................................. .................................. 66. "
5.4 Резиме поглавља ............................................... .................................................. ........................ 67
Поглавље 6 Закључци и перспективе ............................................... ............................................. ......... 68
6.1 Закључак ............................................... .................................................. .................................. 68
6.2 Оутлоок ................................................ .................................................. .......................................... 68
Списак илустрација
Слика 1.1 Структурна формула хидроксипропил метилцелулозе ............................ . 6
Слика 2.1 Ефекат додавања ХПМЦ-а на реолошка својства смрзнуте тесто ........................................... .................................................. .................................................. .... 15
Слика 2.2 Ефекти ХПМЦ додавања и смрзавања времена на одређеној запремину хлеба на пари ......................................... .................................................. .................................................. ........................ ... 18
Слика 2.3 Ефекат ХПМЦ додавања и смрзавања времена на тврдоћу пареног хлеба ......................................... .................................................. .................................................. ...... ... 19
Слика 2.4 Утицај ХПМЦ додавања и смрзавање времена на еластичности пареног хлеба ........................................... .................................................. ................................................... . 20
Слика 3.1 Утицај ХПМЦ додавања и смрзавања времена на реолошка својства влажног глутена ........................................... .................................................. .................................................. .. 30
Слика 3.2 Утицај додавања ХПМЦ-а и време замрзавања на термодинамичкој својства глутена пшенице ....................................... .................................................. ......................................... . 34
Figure 3.3 Effects of HPMC addition and freezing time on free sulfhydryl content of wheat gluten……………………………………………………………………………………………………………………………... ． 35
Слика 3.4 Утицај додавања ХПМЦ-а и смрзавање времена за складиштење времена на расподелу попречног времена опуштања (н) влажног глутена ......................................... ........................................ 36
Слика 3.5 Инфрацрвени спектар протеина пшенице Глутен Инфрацрвени спектар Амиде ИИИ опсега након деконволуције и другог деривата ......................................... .......................................... ... 38
Слика 3.6 Илустрација ............................................... .................................................. ................ ......... .39
Слика 3.7 Утицај додавања ХПМЦ-а и време замрзавања на микроскопској структури мреже Глутена ........................................... .................................................. ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 43
Слика 4.1 Карактеристична кривуља гелатинизације скроба .......................................... ........................ 51
Слика 4.2 Течност Тхиксотропија старке пасте ......................................... ......................................... 52
Слика 4.3 Утицај додавања количине МЦ и смрзавања времена на вискоелектричност Скробне пасте ........................................... .................................................. ......................................... .... 57
Слика 4.4 Ефекат додавања ХПМЦ-а и замрзавање времена складиштења на способности отеклине шкроба ........................................... .................................................. .................................................. ...... ... 59
Слика 4.5 Утицај додавања ХПМЦ-а и смрзавање времена за складиштење на термодинамичкој својствима скроба ....................................... .................................................. ..................................... . 59
Слика 4.6 Ефекти ХПМЦ додавања и смрзавање времена за складиштење на КСРД својствима скроба ......................................... .................................................. .................................................. ..............62
Слика 5.1 Ефекат додавања ХПМЦ-а и смрзавање времена на висини пространости теста ........................................... .................................................. .................................................. ........... 66
Слика 5.2 Ефекат додавања ХПМЦ-а и време замрзавања на брзини преживљавања квасца ......................................... .................................................. .................................................. .................................... 67
Слика 5.3 Микроскопски посматрање квасца (микроскопски преглед) ........................................... .................................................. ................................................... 68
Слика 5.4 Утицај ХПМЦ додавања и замрзавања времена на садржај глутатион (ГСХ) ................................. .................................................. .................................................. ...................... 68
Листа облика
Табела 2.1 Основни садржај састојка пшеничног брашна .......................................... .............. 11
Табела 2.2 Ефекат И-ИПМЦ додавања на љутишта тесто ............... 11
Табела 2.3 Ефекат И-ИПМЦ додавања на тестом затезњава својства ........................................14
Табела 2.4 Ефекат додавања И-ИПМЦ-а и време замрзавања на средственим садржајем воде (ЦФ рад) смрзнутог теста ................................. .................................................. .......................... ..17
Табела 2,5 Ефекти И-ИПМЦ додавања и замрзавање времена за складиштење текстуре Својства пареног хлеба ....................................... .................................................. ........................21
Табела 3.1 Садржај основних састојака у глутену .......................................... ......................25
Табела 3.2 Ефекти И-ИПМЦ додавања и замрзавање времена за складиштење у енталпи фаза (ИИ ИВ) и садржај воде за замрзивач (е цхат) влажног глутена ............................ 31
Табела 3.3 Утицај додавања ХПМЦ-а и замрзавање време складиштења на врхунцу температуре (производ) топлотне денатурације пшенице глутена ........................................... ......... 33
Табела 3.4 Пеак положаји протеинских секундарних структура и њихових задатака ............ .37
Табела 3.5 ефекти додавања ХПМЦ-а и време замрзавања на секундарној структури пшеничног глутена ......................................... .................................................. .................................................. ................40
Табела 3.6 Ефекти И-ИПМЦ додавања и замрзавања времена за складиштење на површини хидрофобност пшенице глутена ......................................... .................................................. .............. 41
Табела 4.1 Садржај основних компоненти шкроба пшенице ......................................... ................ 49
Табела 4.2 Утицај додавања ХПМЦ-а и замрзнуто време складиштења на карактеристике гелатинизације пшеничних шкроба .................................. .................................................. ................ 52
Табела 4.3 Ефекти И-ИПМЦ додавања и смрзавања времена на смиривање вискозности пшеничне шаркесте пасте ........................................... .................................................. .................................................. ... 55
Табела 4.4 Ефекти И-ИПМЦ додавања и замрзнуто време складиштења на термодинамичкој својствима шкроба гелатинизације ......................................... ................................ ..60
Поглавље 1 Предговор
1.1Ресеарцх статус у земљи и иностранству
1.1.1 Непотребност хлеба на пари
Парни хлеб односи се на храну направљену од теста након доказивања и парења. Као традиционална храна кинеске тјестенине, парни хлеб има дугу историју и познат је као "оријентални хлеб". Будући да је готов производ хемисферни или издужен у облику, мекан укус, укусан укус и богат храњивим хранљивим материјама [Л], већ дуже време је широко популаран међу јавношћу. То је храна за спајање наше земље, посебно северних становника. Потрошња чини око 2/3 исхране производа на северу, а око 46% прехрамбене структуре производа у земљи [21].
1.1.ресетрално статус пареног хлеба
Тренутно се истраживање на пари хлеб углавном фокусира на следеће аспекте:
1) Развој нових карактеристичних парених лепиња. Кроз иновације сировина пари хлеб и додавање функционалних активних супстанци развијени су нове сорте хлеба на пари, који имају и исхрану и функцију. Утврдио је стандард евалуације за квалитет разне хлеб на пари зрна од стране главне компонентне анализе; Фу и А1. (2015) Додани су лимунски помамац који садржи прехрамбени влакни и полифеноле на пари хлеб и процени антиоксидативну активност пареног хлеба; ХАО & БЕТА (2012) Студирао је јечамкиње Барлеи и ланено (богати у биоактивним супстанцама) производни процес пареног хлеба [5]; Схиау и А1. (2015) Процијенила ефекат додавања и количине пулпе на тестом реолошка својства и квалитет пареног хлеба [6].
2) Истраживање прераде и комбиновања специјалног брашна за парни хлеб. Утицај својстава брашна на квалитет теста и пари и паре на пари и истраживање на новом посебном брашно за парене лепиње и на основу тога утврђен је модел процене прерађивања брашна [7]; На пример, ефекти различитих метода глодања брашна на квалитет брашна и парених лепиња [7] 81; Утицај комбиновања неколико брашна воштаних пшенице на квалитет пареног хлеба [9ј и др.; ЗХУ, Хуанг и Кхан (2001) процењивао је ефекат пшеничног протеина на квалитет теста и сјеверног пареног хлеба и сматрао да је глиадин / глутенин значајно негативно корелиран са својствима теста и квалитет хлеба у пари; Зханг, ет А1. (2007) Анализирала је корелацију између садржаја протеина глутена, протеина, својстава теста и квалитета пареног хлеба и закључила да је садржај високе молекулске масе глутенин подјединице (1лигх.молекуларна тежина, ХМВ) и укупни садржај протеина, све се односе на квалитет сјеверног пареног хлеба. имају значајан утицај [11].
3) Истраживање о припреми теста и технологији прављења хлеба. Истраживање утицаја услова процеса процјене хлеба на пари на оптимизацију квалитета и процеса; Лиу Цхангхонг ет ал. (2009) показао је да је у процесу кондиционирања тестог кондиционирања, параметри процеса, као што је време мешања воде, вријеме мешања тесто и вредности тестог пХ имају утицај на белину вредност хлеба на пари. Има значајан утицај на сензорну процену. Ако услови процеса нису погодни, проузроковаће се да производ постане плава, тамна или жута. Резултати истраживања показују да је током процеса припреме теста, количина додавања воде достигла 45%, а време мешања тесто је 5 минута, ~ када је пХ вредност теста била 6,5 у трајању од 10 минута, вредност белине и сензорне процене пари мерене од метрова белине. Приликом котрљања тесто истовремено 15-20 пута, тесто је лепршаво, глатка, еластична и сјајна површина; Када је омјер котрљања 3: 1, теста је сјајна, а бјелинов пареног хлеба повећава се [Л; ЛИ и А1. (2015) Истражила је производни процес једињеног ферментираног теста и његова наноса у прорачун пареног хлеба [13].
4) Истраживање квалитета побољшања пареног хлеба. Истраживање о додатку и примени промјене квалитета пареног хлеба; углавном укључујући адитиве (попут ензима, емулгатора, антиоксиданата итд.) и остали егзогени протеини [14], скробни и модификовани скроб [15], итд. Посебно је развијено у употреби неких егзогених протеина и других адитива (бесплатно. Глутен) и других адитива (бесплатан глутен). целијакија (прехрани пацијената са целијакијским болестима [16.1 цит.
5) очување и анти-старење пареног хлеба и повезаних механизама. Пан Лијун ет ал. (2010) Оптимизирао је композитни модификатор са добрим анти-старским ефектом експерименталном дизајном [ја не; Ванг, ет А1. (2015) Проучавао је ефекте степена полимеризације протеина Глутена, влаге и ревизорлизације шкроба на повећању паре тврдоће хлеб анализом физичких и хемијских својстава пареног хлеба. Резултати су показали да су губици воде и рекристализација шкроба главни разлози за старење пареног хлеба [20].
6) Истраживање наношења нових ферментираних бактерија и кисело. Јианг, ет А1. (2010) Примена Цхаетомиум Сп. ферментирано за производњу ксиланазе (са термостабилним) у паривом хлебу [2л '; Герез и А1. (2012) Користили су две врсте бактерија млечне киселине у ферментираним производима за брашно и процењивала њихов квалитет [221; Ву и др. (2012) проучавао је утицај киселог од стране четири врсте бактерија млечне киселине (лактобациллус плантарум, лактобациллус, санфранцисцемис, лактобациллус бревис и лактобацилс и лактобациллус делбруецхии) на квалитету (специфична запремина, текстура, ферментацијског укуса, ферментацијског пареног хлеба, итд.) и Герез и А1. (2012) користили су карактеристике ферментације две врсте бактерија млечне киселине како би убрзале хидролизу Глиадина да би се смањила алергеност производа [24] и других аспеката.
7) Истраживање примене смрзнутог теста у паривом хлебом.
Међу њима је парни хлеб склон старијама у складу са конвенционалним условима складиштења, што је важан фактор који ограничава развој производње и прераде индустрије пари и прерађивачка индустријализација. Након старења, квалитет пареног хлеба се смањује - текстура постаје сува и тврда, дреги, смањује и пукотине, сензорни квалитет и укус се погоршавају, смањује се дигестион и стопа апсорпције и исхрани се смањује. Ово не само да утиче само на његов рок трајања, већ такође ствара много отпада. Према статистици, годишњи губитак због старења је 3% излаза производа од брашна. 7%. Побољшањем животног стандарда и здравствене свести људи, као и брз развој прехрамбене индустрије, како индустријализовати традиционалне популарне производе за резање, укључујући парене хлеб, и добијање производа високог квалитета, дугог рока трајања и лако очување за задовољење потреба растуће потражње за свежим техничким проблемом је дугогодишњи технички проблем. На основу ове позадине, замрзнута тесто је настала, а њен развој је и даље у асценданту.
1.1.3 Интродукција до смрзнутих тесто
Смрзнута тесто је нова технологија за обраду и производњу производа од брашна развијених 1950-их. То се углавном односи на употребу пшеничног брашна као главне сировине и воде или шећер као главни помоћни материјали. Печени, упаковани или распакирани, брзи и други процеси и други процеси чине производ достиже замрзнуту државу и у. За производе замрзнуте на 18 "Ц, коначни производ треба да буде одмрзнут, докажено, кувано итд. [251].
Према процесу производње, смрзнути тесто може бити грубо подељено у четири врсте.
а) Метода смрзнуте тесто: Тесто је подељено у један комад, брзо смрзнут, смрзнут, омамљен, докажен и куван (печење, парење итд.)
б) Метода пре отпорне и замрзавања: Тесто је подељено у један део, један део је доказан, један је замрзнут, један је смрзнут, један је смрзнут, један је одмрзнут, један је куван и један је куван и један куван (печење, парење итд.)
ц) Прерађени смрзнути тесто: Тесто је подељено у један комад и формиран, у потпуности докажено, затим кухано (у одређеној мери), охлађен, смрзнут, смрзнути, чувани, утамнини и кувани (печење, парење и парење итд.)
д) Потпуно обрађени смрзнути тесто: тесто је направљено у један комад и формиран, а затим у потпуности доказују, а затим потпуно кувани, али замрзнути, смрзнути и чувани и загревани.
Појава смрзнутих теста не само ствара услове за индустријализацију, стандардизацију и ланац производња ферментираних производа од тјестенине, може ефикасно скратити време обраде, побољшати ефикасност производње и смањење трошкова производње и трошкове производње и трошкове производње и трошкове производње. Стога је феномен старења тестенине ефикасно инхибиран и постиже се ефекат продужења рока производа. Стога, посебно у Европи, Америци, Јапану и другим земљама, смрзнути тесто се широко користи у белом хлебу (хлеб), француски слатки хлеб (француски слатки хлеб), мали муффин (муффин), ролне хлеба (роле), француски багуетте (- Стицк), колачиће и замрзнуто
Торте и остали производи тјестенине имају различите степене примене [26-27]. Према непотпуној статистици, до 1990. године, 80% пекара у Сједињеним Државама користило је смрзнуто тесто; 50% пекара у Јапану такође је користило замрзнуто тесто. двадесети век
Деведесетих година прошлог века у Кини је уведена замрзнута технологија прераде тесто. Уз континуирани развој науке и технологије и континуирано унапређење животног стандарда људи, технологија смрзнутих тестова има широки развој перспективе и огроман развојни простор
1.1.4проблеми и изазови смрзнутих тесто
Смрзнута тесто-технологија несумњиво пружа изводљива идеја индустријализоване производње традиционалне кинеске хране као што су парни хлеб. Међутим, ова технологија за прераду и даље има неке недостатке, посебно под условом дужег времена смрзавања, коначни производ ће имати дужи временски време, нижи специфичан запремину, већу тврдоћу, губитак воде, лошег укуса и погоршању квалитета. Поред тога, због смрзавања
Тесто је вишекомпонентна (влага, протеин, шкроб, микроорганизам итд.), Вишефазна (чврста, течна, гасна), вишеструки (макромолекули, мали молекули), вишеструко-гасни интерфејс, интерфејс за систем за гас, течни-течни интерфејс) меки материјални систем 1281, тако да су разлози горе поменутих пропадања квалитета веома сложени и Разноврсна.
Већина студија је утврдила да је формирање и раст ледених кристала у смрзнутој храни важан фактор који води до погоршања квалитета производа [291]. Кристали леда не смањују само стопа преживљавања квасаца, већ и слабим чврстоћу глутена, утичу на структуру скроб кристалност и структуру квасца и да оштете ћелије квасца и ослобађају смањење глутатион, што даље смањује глутатион, што даље смањује глутатион. Поред тога, у случају смрзнутог складиштења, флуктуације температуре могу узроковати да ледени кристали расту због рекристализације [30]. Стога, како контролисати нежељене ефекте формирања кристала и раста на скроб, глутен и квас, кључ је за решавање горе наведених проблема, а то је и топли истраживање и смер. У протеклих десет година многи истраживачи су ангажовани у овом раду и постигли неке плодне резултате истраживања. Међутим, још увек постоје неке празнине и неке нерешене и контроверзне питања у овој области, које је потребно даље истражити, као што су:
а) Како обуздати пропадање квалитета смрзнутог теста са продужењем смрзнутог времена за складиштење, посебно како да контролише утицај формације и раст ледених кристала на структуру и својства три главне компоненте тесто (Скроб, глутен и квасца) и даље је проблем. Жаришта и темељна питања у овом истраживачком пољу;
б) јер постоје одређене разлике у технологији прераде и производње и формуле различитих производа за брашно, још увек постоји недостатак истраживања о развоју одговарајућих специјалног смрзнутог теста у комбинацији са различитим врстама производа;
ц) Проширите, оптимизирајте и користите нове замрзнуте побољшање квалитета тестог теста, који погодује оптимизацији производних предузећа и иновације и контроле трошкова производа. Тренутно је потребно још више ојачати и проширити;
д) ефекат хидроколоида на побољшање квалитета замрзнуте производе тесто и сродних механизама и даље је потребно даље проучавати и систематски објаснити.
1.1.5реСарцх статус смрзнутог теста
С обзиром на горе наведене проблеме и изазове смрзнутог теста, дугорочно иновативно истраживање о примени замрзнуте тестове технологије, контрола квалитета и побољшања производа замрзнутог тестог производа и својства материјалних компоненти у систему замрзнутих тесто и погоршањем квалитета такво истраживање је вруће питање последњих година. Конкретно, главна домаћа и страна истраживања последњих година углавном се фокусирају на следеће тачке:
И.СТУДИ Промјене у структури и својствима смрзнутих теста са продужењем времена за складиштење смрзавања, како би истражили разлоге за пропадање квалитета производа, посебно ефекта кристализације леда на биолошке макромолекуле (протеина, скромолекула (протеина, скромолекула (протеина, скроз итд.), на пример, кристализацију леда. Формирање и раст и његов однос са водом државом и дистрибуцијом; Промјене у структури протеина у пшеници Глутена, конформација и својства [31]; промене структуре и својстава скроба; Промјене микроструктуре тесто и сродних својстава итд. 361.
Студије су показале да су главни разлози погоршања својстава обраде замрзнутог теста укључују: 1) током процеса смрзавања, опстанак квасца и њене активности ферментације значајно су смањене; 2) Континуирана и потпуна мрежна структура теста је уништена, што је резултирало ваздушним капацитетом теста. А структурна снага је увелико смањена.
ИИ. Оптимизација замрзнутог процеса производње тесто, замрзнути услови складиштења и формуле. Током производње смрзнутих тесто, контрола температуре, услови за пространости, третман замрзавања, услови замрзавања, садржај замрзавања, садржај влаге, садржај влаге, садржај протеина Глутен, и методе омаловажавања ће утицати на својства прераде замрзнуте тесто [37]. Генерално, веће стопе замрзавања производе кристале леда који су мањи и више се различије дистрибуирани, док ниже брзине замрзавања производе веће ледене кристале који нису једнолично распоређени. Поред тога, нижа температура смрзавања чак и испод стаклене температуре транзиције (ЦТА) може ефикасно одржавати свој квалитет, али су трошкови већи, а стварна производња и транспортна температура хладног ланца су обично мала. Поред тога, флуктуација температуре смрзавања узрокује рекристализацију, што ће утицати на квалитет теста.
ИИИ. Користећи адитиве за побољшање квалитета производа смрзнутих тесто. Да би се побољшао квалитет производа смрзнутог теста, многи истраживачи су, на пример, истраживали из различитих перспектива, побољшавајући толеранцију на ниски температуру материјалних компоненти у смрзнутим тестом, користећи адитиве за одржавање стабилности мрежне структуре на тестири [45.56] итд. Међу њима је употреба адитива. Углавном укључују, и) Ензимске припреме, као што су, трансглутаминаза, о [. Амилаза; ии) емулгатори, као што су моноглицериде стеарат, датем, ССЛ, ЦСЛ, датум итд.; иии) антиоксиданти, аскорбинска киселина итд.; ив) полисахаридни хидроколоиди, као што су гуар гума, жути оригиналнигум, гума Арабиц, коњац гума, натријум алгинат итд.; в) Остале функционалне супстанце, као што су КСУ и А1. (2009) Додани су протеини који структурирају ледене масе на влажну глутену под условима замрзавања и проучавали заштитни ефекат и механизам на структури и функцији глутена протеина [И71.
Ⅳ. Узгој квасца против антифриза и примене новог антифриза за антифриз у квасцу [58-59]. Сасано, ет А1. (2013) Добивени сојеви квасца толерантних квасца кроз хибридизацију и рекомбинацију између различитих сојева [60-61], и С11и, ИУ и Лее (2013) проучавао је биогено средство за ледене ледене ледене ледене ледене нуклерисане агенције који су се користили за заштиту одрживости ферментације у условима смрзавања [62Ј.
1.1.6проамплицирање хидроколоида у замрзнутом унапређењу квалитета теста
Хемијска природа хидроколоида је полисахарид, који је састављен од моносахарида (глукозе, рамнозе, арабинозе, манозе итд.) Кроз 0 [. 1-4. Гликозиднина веза или / и а. 1 - "6. Гликозидски обвезница или Б. 1-4. Гликозидни Бонд и 0 [.1-3. Високо молекуларно органски једињење које формира кондензацијом гликозидне везе има богату сорту и може се отприлике поделити на: ① деривати целулозе, као што су метил целулоза (МЦ), карбоксиметил целулоза (ЦМЦ); konjac gum, guar gum, gum Arabic ; ③ seaweed polysaccharides, such as seaweed gum, carrageenan; ④ microbial polysaccharides, such as Xanthan gum .Polysaccharide has strong hydrophilicity because it contains a large number of hydroxyl groups that are easy to form hydrogen bonds with water, and has the functions of controlling the migration, state and distribution of water in the food Систем. Стога додавање хидрофилних колоида даје храну Многе функције, својства и квалитете хидроколоида је уско повезано са интеракцијом између полисахарида и воде и других макромолекуларних материја. Истовремено, због више функција задебљања, стабилизације, стабилизације и задржавања воде, широко се користе у прераду производа за храну и производи за прераду брашна. Ванг Ксин ет ал. (2007) Проучавао је ефекат додавања полисахарида морских вода и желатину на температуру стаклене транзиције Тесто [631. Ванг Иусхенг ет ал. (2013.) Веровало је да је једињење броја различитих хидрофилних колоида значајно променити проток теста. Промените својства, побољшајте затезну чврстоћу теста, побољшајте еластичност теста, али смањите проширивост теста [Избриши.
1.1.7хидроксипропил метил целулоза (хидроксипропил метил целулоза, И-ИПМЦ)
Хидроксипропил метил целулоза (хидроксипропил метил целулоза, ХПМЦ) је природни дериват целулозе који је формиран хидроксипропил и метил делимично замењујући хидроксил на бочном ланцу целулозе [65] (Сл. 1. 1). Сједињене Државе Фармакопеја (Сједињене Државе ПхармаЦопеиа) дијели ХПМЦ у три категорије у складу са разликом у степену хемијске супституције на бочном ланцу ХПМЦ-а и степен молекуларне полимеризације: Е (Хипромеллосе 2906) и К (Хипромеллосе 2208).
Због постојања водоника на линеарном молекуларном ланцу и кристалној структури, целулоза има лошу растворљивост у води, која такође ограничава њен опсег примене. Међутим, присуство супституената на бочном ланцу ХПМЦ прекида интрамолекуларне водоничне везе, што га чини више хидрофилним [66Л], што може брзо да набубри у води и формира стабилну дебелу колоидну дисперзију на ниским температурама. Као целулозни хидрофилни колоид на деривату, ХПМЦ се широко користи у пољима материјала, папира, текстила, козметике, фармацеутских производа и хране [6 71]. Конкретно, због својих јединствених преобликованих термоелинг својстава, ХПМЦ се често користи као компонента капсуле за контролисане лекове за ослобађање; У храни ХПМЦ се такође користи као површински активна, згушњивачи, емулгатори, стабилизатори итд. и играју улогу у побољшању квалитета сродних производа и реализације специфичних функција. На пример, додавање ХПМЦ-а може променити карактеристике гелатинизације скроб и смањити снагу гела Скроб пасте. , ХПМЦ може смањити губитак влаге у храни, смањити тврдоћу језгре хлеба и ефикасно инхибирати старење хлеба.
Иако је ХПМЦ у одређеној мјери користио у тјестенини, углавном се користи као средство против старења и средство за спречавање воде за хлеб итд., Који може побољшати производну количину производа, својства текстуре и продоран рок трајања [71,74]. Међутим, у поређењу са хидрофилним колоидима као што су гуар гума, ксантхан гума и натријум-алгинат [75-771], нема много студија на примени ХПМЦ-а у смрзнутим тесто, било да може да побољша квалитет пареног хлеба прерађен од смрзнутих тесто. Још увек постоји недостатак релевантних извештаја о њеном ефекту.
1.2 Сврха и значај
Тренутно је апликација и велика производња замрзнуте технологије прераде тесто у мојој земљи у целини још увек у фази развоја. Истовремено, постоје одређене замке и недостатке у самом смрзнутим тесто. Ови свеобухватни фактори несумњиво ограничавају даљу пријаву и промоцију смрзнутих тесто. С друге стране, то такође значи да примена смрзнутих теста има велике потенцијалне и широке перспективе, посебно из перспективе комбиновања замрзнуте технологије тесто са индустријализованом производњом традиционалних кинеских резанци (не-) ферментираних гнојења хране, како би се развио више производа који задовољавају потребе кинеских становника. Практично је побољшати квалитет смрзнутих теста на основу карактеристика кинеског пецива и прехрамбених навика и погодан је за обраду карактеристика кинеског пецива.
Управо је то, зато што је релевантна истраживања апликације ХПМЦ-а у кинеским резанцима и даље релативно недостаје. Стога је сврха овог експеримента да прошири примену ХПМЦ-а за смрзнуте тесто и да се утврди побољшање прераде смрзнуте тесто од стране ХПМЦ-а кроз процену пареног квалитета хлеба. Поред тога, ХПМЦ је додат у три главне компоненте теста (пшенични протеин, шкроб и течност за квас) и ефекат ХПМЦ на структуру и својства пшеничног протеина, скроб и квасац систематски је студиран. И објасните своје повезане проблеме са механизмом, како би се обезбедио нови изводљиви пут за побољшање квалитета смрзнутог теста, тако да прошири опсег апликације ХПМЦ-а у пољу ХПМЦ-а и да пружи теоријску подршку за стварање замрзнутог теста погодним за прављење хлеба за пари.
1.3 Главни садржај студије
Обично се верује да је тесто типично сложени систем меког материја са карактеристикама вишекомпонентне, мулти-интерфејса, вишефазне и вишеструке.
Утицај додавања и смрзнуто време складиштења на структури и својствима смрзнутих тесто, квалитет смрзнутих тестових производа (парни хлеб), структура и својства пшеничног глутена, структуре и својстава шкроба пшенице и ферментацијске активности квасца. На основу горе наведених разматрања, у овој истраживачком теми је извршен следећи експериментални дизајн:
1) Изаберите нову врсту хидрофилног колоида, хидроксипропил метилцелулозе (ХПМЦ) као адитива и проучите додавање додавања ХПМЦ-а под различитим временом за смрзавање (0, 15, 30, 60 дана; исти испод) услови. (0%, 0.5%, 1%, 2%; the same below) on the rheological properties and microstructure of frozen dough, as well as on the quality of the dough product - steamed bread (including the specific volume of steamed bread) , texture), investigate the effect of adding HPMC to the frozen dough on the processing properties of the dough and the quality of steamed bread, and evaluate the improvement effect of HPMC on the processing properties of смрзнути тесто;
2) Из перспективе механизма за унапређење, ефекти различитих ХПМЦ додатака на реолошка својства масе влажне глутене, прелазак воде и структуре и својства пшеничног глутена проучавани су под различитим условима за складиштење смрзавања.
3) Из перспективе механизма за побољшање, ефекти различитих ХПМЦ додатака на својства гелатинизације, својства гела, својства кристализације и термодинамичка својства шкроба под различитим условима за складиштење смрзавања.
4) Из перспективе механизма за побољшање, ефекти различитих ХПМЦ додатака за активност ферментације, стопа преживљавања и ванћелијски садржај квасца у различитим условима за складиштење замрзавања.
Поглавље 2 Ефекти И-ИПМЦ додавања на Својним својствима за прераду тесто и квалитет пареног хлеба
2.1 Увод
Генерално гледано, материјални састав теста који се користи за прављење ферментираних производа за брашно углавном укључује биолошке макромолекуларне материје (скроме, неорганска вода и квас организма и формира се након хидратације, умрежавања и интеракције. Развијен је стабилан и сложен материјални систем са посебном структуром. Бројне студије су показале да својства теста имају значајан утицај на квалитет коначног производа. Стога оптимизацијом слоја за испуњавање одређеног производа и то је истраживачки упутство за побољшање формулисања тесто и технологије квалитета производа или хране за употребу; С друге стране, побољшање или побољшање својстава прераде тесто и очувања како би се осигурало или побољшање квалитета производа такође важно истраживање.
Као што је споменуто у уводу, додавањем ХПМЦ-а на систем теста и испитивање његових ефеката на својства теста (Фарин, издужење, реологија итд.) И коначни квалитет производа су две уско повезане студије.
Стога се овај експериментални дизајн углавном врши из два аспекта: ефекат додавања ХПМЦ-а на својствима смрзнутих тестовог система и утицаја на квалитет производа за парене хлеб.
2.2 Експериментални материјали и методе
2.2.1 Експериментални материјали
Зхонгиу пшенично брашно БИНЗХОУ ЗХОНГИУ ФООД ЦО., ЛТД; Ангел Ацтиве Суисе Еаст Ангел Иеаст Цо., Лтд.; ХПМЦ (степен метил супституције од 28% .30%, хидроксипропил супституциона дипломирана од 7% .12%) Аладдин (Шангајска) компанија хемијске реагенције; Сви хемијски реагенси који се користе у овом експерименту су аналитичке оцене;
2.2.2 Експериментални инструменти и опрема
Име инструмента и опреме
Бпс. 500Цл Стална температура и кутија за влагу
ТА-КСТ ПЛУС АСЦИЈСКА ПЛАЋАЧА
БСАЛ24С Електронски аналитички биланс
ДХГ. 9070А пећ за сушење у експлозији
СМ. 986С Мешалица за тесто
Ц21. КТ2134 индукциони шпорет
Мерач прашка. Е
Екстензионаметар. Е
Откриће Р3 ротацијски реометар
К200 Диференцијални калориметар скенирања
Фд. 1б. 50 вакуумским сушилицама замрзавање
СКС2.4.10 муффле пећ
Кјелтее ТМ 8400 Аутоматски Анализатор азота Кјелдахл
Произвођач
Схангхаи Иихенг Сциентифиц Инструмент Цо, Лтд.
Убодни микро системи, УК
Сарториус, Немачка
Схангхаи Иихенг Сциентифиц Инструмент Цо, Лтд.
ТОП ХИТНИЦА ТЕХНОЛОГИЈА АПЛИКАЦИЈЕ Цо, Лтд.
Гуангдонг Мидеа Лифе Апплианце Мануфацтуринг Цо, Лтд.
Брабендер, Немачка
Брабендер, Немачка
Америчка компанија
Америчка компанија
Беијинг Бо Ии Канг Екпериментал Инструмент Цо, Лтд.
Хуанг Схи Хенг Фенг Медицал Екуипмент Цо, Лтд.
Дански ФОСС ЦОМПАНИ
2.2.3 Експериментална метода
2.2.3.1 Одређивање основних компоненти брашна
Према ГБ 50093.2010, ГБ 5009.5--2010, ГБ / Т 5009.9.2008, ГБ50094.2010Т78-81], одредите основне компоненте пшеничног брашна - влаге, протеина, садржаја шкроба и пепела.
2.2.3.2 Одређивање брашно својства теста
Према референтној методи ГБ / Т 14614.2006. Одређивање љутих својстава теста [821.
2.2.3.3 Одређивање затезњених својстава теста
Одређивање затезњава својства теста према ГБ / Т 14615.2006 [831.
2.2.3.4 Производња смрзнутог теста
Погледајте процес израде теста ГБ / Т 17320.1998 [84]. Weigh 450 g of flour and 5 g of active dry yeast into the bowl of the dough mixer, stir at low speed to fully mix the two, and then add 245 mL of low-temperature (Distilled water (pre-stored in the refrigerator at 4°C for 24 hours to inhibit the activity of yeast), first stir at low speed for 1 min, then at medium speed for 4 min until dough is formed. Take out the dough and divide it into about 180g / Порција, гните га у цилиндрични облик, а затим га запечатите куилоцк кесом и ставите је. Замрзните се на 18 ° Ц током 15, 30 и 60 дана. Додајте 0,5%, 1%, 2% (В / В, суво основа) ХПМЦ да бисте заменили да се остатак производних метода постане непромењени и остатак производних метода користи се као контрола. Експериментална група.
2.2.3.5 Одређивање реолошких својстава теста
Извадите узорке теста након одговарајућег времена замрзавања, ставите их у фрижидер на 4 ° Ц током 4 ° Ц, а затим их ставите на собну температуру док се у узорци теста не растопе. Начин обраде узорка такође је применљив на експериментални део 2.3.6.
Узорак (око 2 г) централног дела делимично отопљеног теста исечен је и постављен на доњу плочу реометра (откриће Р3). Прво, узорак је подвргнут динамичном скенирању соја. Постављени су специфични експериментални параметри на следећи начин: коришћен је паралелна плоча са пречником од 40 мм, јаз је постављен на 1000 милиона, температура је била 25 ° Ц, а опсег скенирања је био 0,01%. 100%, време одмора узорака је 10 мин, а фреквенција је постављена на 1Хз. Линеарна региона вискоеластичности (ЛВР) тестираних узорака одређена је скенирањем соја. Затим је узорак подвргнут динамичној фреквенцијској прегледи, а специфични параметри су постављени на следећи начин: Вриједност соја је била 0,5% (у распону ЛВР-а), време за одмор, коришћено, размак и температура били су у складу са поставкама параметара. Пет тачака података (парцела) забиљежено је у кривуљи реологије за сваки 10 пута повећање фреквенције (линеарни мод). Након сваке стезне депресије, вишак узора је лагано стругао сечивом, а слој парафинског уља нанесен је на ивицу узорка како би се спречило губитак воде током експеримента. Сваки узорак је поновљен три пута.
2.2.3.6 Садржај замрзнеће воде (садржај замрзне воде, ЦФ интерне одлучности) у тестовима
Одмерите узорак од око 15 мг централног дела потпуно растопљеног теста, запечатите га у алуминијумском лонцу (погодно за течне узорке) и мери га диференцијалним калориметром скенирања (ДСЦ). Постављени су специфични програмски параметри. Како следи: Прво равнотежа на 20 ° Ц током 5 мин, а затим падите на .30 ° Ц брзином од 10 "Ц / мин, чувајте 10 мин, и коначно порасти на 25 ° Ц брзином од 5" Ц / мин, чишћење је азот (Н2) и њен проток је 50 мл / мин. Помоћу празног алуминијума за референцу, добијени ДСЦ кривуља је анализирана помоћу софтвера за анализу Универсал Анализа 2000, а енталпија топљења (дан) кристала леда је добијено интегрисањем врха који се налази на око 0 ° Ц. ФрееЗабле Садржај воде (ЦФВ) израчунава се следећим формулом [85,86]:
Међу њима, 厶 представља латентну врућину влаге, а његова вредност је 334 ј Дан; МЦ (укупни садржај влаге) представља укупни садржај влаге у тесто (мерено у складу са ГБ 50093.2010т78]). Сваки узорак је поновљен три пута.
2.2.3.7 Производња пареног хлеба
Након одговарајућег времена замрзавања, замрзнути тесто је извађено, прво уравнотежено у фрижидеру од 4 ° Ц, а затим је постављен на собној температури све док се смрзнуто тесто потпуно одмрзава. Поделите тесто на око 70 грама по порцији, гните га у облику, а затим га ставите у сталну кутију температуре и влажности и докажите га 60 минута на 30 ° Ц и релативна влажност ваздуха од 85%. Након доказивања, Стеам 20 мин, а затим је цоол 1 х на собној температури да бисте проценили квалитет хлеба на пари.
2.2.3.8 Процена квалитета пареног хлеба
(1) Одређивање специфичне запремине пареног хлеба
Према ГБ / Т 20981.2007 [871, Метода померања уљана је коришћена за мерење јачине звука (посла) пари и маса (м) пари у пари мерена је електронским билансом. Сваки узорак је реплициран три пута.
Спеифед хлеб специфична запремина (цм3 / г) = пари запремина хлеба (цм3) / пари маса хлеба (г)
(2) Одређивање својстава текстуре на пари језгро хлеба
Погледајте Методу СИМ-а, Ноор Азиах, Цхенг (2011) [88] са мањим модификацијама. Основни узорак пареног хлеба 20Кс 20к 20 к 20 мн'13 је пресечен са централног подручја пареног хлеба, а ТПА (анализа профила текстура) мерила је физички испитивач имовини. Специфични параметри: Сонда је п / 100, стопа пре мерења је 1 мм / с, стопа мерења је 1 мм / с, стопа постмерења је 1 мм / с, променљива деформација компресије је 50%, а временски интервал између две компресије је 30 с. Сваки узорак је поновљен 6 пута.
2.2.3.9 Обрада података
Сви експерименти су поновљени најмање три пута ако није другачије одређено, а експериментални резултати су изражени као средња (средња) ± стандардна девијација (стандардна девијација). СПСС статистика 19 коришћена је за анализу варијанце (анализа варијанце, АНОВА), а ниво значаја је био О. 05; Користите порекло 8.0 за цртање релевантних графикона.
2.3 Експериментални резултати и дискусија
2.3.1 Основни индекс композиције пшенично брашно
Табулатор 2.1 Садржај основне установе пшеничног брашна
2.3.2 Ефекат И-ИПМЦ додавања на љутичне особине теста
Као што је приказано у Табели 2.2, уз пораст додавања ХПМЦ-а, апсорпција воде тесто је значајно повећана, са 58,10% (без додавања ХПМЦ тесто) на 60,60% (додавање 2% ХПМЦ тесто). Поред тога, додавање ХПМЦ-а побољшао је време стабилности тесто од 10.2 мин (празно) до 12.2 мин (додато 2% ХПМЦ). Међутим, уз пораст додавања ХПМЦ-а, и време које је формирао тесто и степен слабим тесто, од празног времена формирања од 2,10 мин и степен слабљења од 55,0 ФУ, респективно, на додавање 2% ХПМЦ-а, односно је 18,0 ФУ, смањен за 28,57% и 67,27%, респективно.
Пошто је ХПМЦ има снажну задржавање воде и капацитет вођења, а више је упијајући од шкроба пшенице и пшенично, да, додавање ХПМЦ-а, а додавање брзине апсорпције воде на тесто. Временско формирање теста је достигнуће временом ХПМЦ-а, а додавање ХПМЦ-а промовише време за ФУ, а додавање хПМЦ-а смањује време да се додавање хПМЦ-а смањује време за ФУ, а додавање хПМЦ-а смањује време за ФУ, а додавање ХПМЦ-а промовише временски временски време Вријеме стабилности је време када се конзистентност теста одржава изнад 500 ФУ, а ХПМЦ повећава време стабилности тесто, што је због теста проузроковано скраћивањем радног времена и релативне стабилности теста. Степен се слабим отејном и финалне доследности и смањења слабљења тесто и финалне конзистентности и смањења слабљења тесто и коначне конзистентности и смањења мршављења и смањење мржње и смањење мржње и смањења мршаве матичне материје. Стабилизујући конзистентност теста. Време стабилности тесто Повећање α и смањење степена слабљења тесто, под називом механичке силе за шишање, структура теста је стабилнија, а ови резултати су слични истраживањима Резултатима истраживања Роселл, Цоллар и Харос (2007).
НАПОМЕНА: Различите суперСцрипт мале слова у истој колони показују значајну разлику (п <0,05)
2.3.3 Ефекат ХПМЦ додавања на тестом затезњава својства
Затезна својства теста могу боље одражавати својства прераде теста након доказивања, укључујући и проширење, затезну отпорност и степен омјера теста. Затезна својства теста приписују се продужењу молекула глутенина у проширивости теста, јер умрезивање молекуларних ланаца глутенина одређује еластичност теста [921]. Термонија, Смитх (1987) [93] Веровала је да издужење полимера зависи од два хемијска кинетичка процеса, односно да се преврће секундарних веза између молекуларних ланаца и деформације умрежених молекуларних ланаца. Када је стопа деформације молекуларног ланца релативно ниска, молекуларни ланац не може довољно и брзо се носити са стресом који генерише истезање молекуларног ланца, што заузврат доводи до лома молекуларног ланца, а дужина молекуларног ланца и продужетак молекуларног ланца је такође кратко. Тек када се стопа деформације молекулског ланца може осигурати брзо и довољно деформисати, а ковалентни чворови обвезница у молекуларном ланцу неће бити сломљени, може се повећати издужење полимера. Стога ће промена деформације и понашања издужности ланца протеина глутена имати утицаја на затезњава својства теста [92].
Табела 2.3 наводи ефекте различитих количина ХПМЦ-а (о, 0,5%, 1% и 2%) и различитог доказа 1'9 (45 мин, 90 мин и 135 мин) на тестом затезњава на својства (енергија, отпорност на стрелићи, максимално отпорност на стрелићи, продужетак, однос истезања растезања и максималног степена). Експериментални резултати показују да се затезна својства свих узорака теста повећавају са продужењем времена доказивања, осим издужења који се смањује са продужењем времена доказивања. За енергетску вредност, од 0 до 90 мин, енергетска вредност остатка узорака теста повећала се постепено, осим додавања 1% ХПМЦ-а, а енергетска вредност свих узорака тестова постепено се повећала. Није било значајних промена. Ово показује да је време за доказивање 90 мин, мрежна структура теста (умрежавање молекуларних ланаца) у потпуности је формирана. Стога се време за доказивање даље продужава, а не постоји значајна разлика у енергетској вредности. Истовремено, то такође може пружити референцу за одређивање времена доказивања теста. Како време доказујуће време продужено, формира се више секундарних веза између молекуларних ланаца, а молекуларни ланци су ближе унакрсним, тако да се затезаји отпор и максимални затегљив отпор постепено повећавају. Истовремено, стопа деформације молекуларних ланаца такође је смањена са повећањем секундарних веза између молекуларних ланаца и чвршћем унакрсном повезивањем молекуларних ланаца, што је довело до смањења издужења теста са прекомерним продужењем временског времена. Повећање затезњене отпорности / максимална затезајна отпорност и смањење издужења резултирало је повећањем затезног омјера затезања затезања.
Међутим, додавање ХПМЦ-а може ефикасно да потискује горњи тренд и промени затезна својства теста. Повећањем ХПМЦ-овог додавања, затезног отпора, максимална затезачка отпорност и енергетска вредност теста све је смањено, док је продужење повећало. Конкретно, када је време за доказивање било 45 мин, уз пораст додавања ХПМЦ-а, енергетска вредност тесто се значајно смањила, од 148.20-Ј: 5,80 ј (празно) до 129,70-Ј (2,65 Ј (додај 0,5% ХПМЦ), 120.30 ± 8,84 ј (додајте 1% ХПМЦ), и 110,20 А: 6.58
Ј (2% ХПМЦ је додат). Истовремено, максимални затезник теста смањило се са 674,50-а: 34.58 бу (празно) до 591,80 - а: 5,87 бу (додавање 0,5% ХПМЦ), 602,70 ± 16.40 БУ (1% ХПМЦ додато) и 515.40-а: 7.78 БУ (додато је 515.40-а: 7,78 БУ (додато је 515% ХПМЦ). Међутим, издужење теста повећано је са 154.75 + 7.57 митија (празно) до 164,70-а: 2,55 м / рл (додавање 0,5% ХПМЦ), 162.90-а: 4.05 мин (1% ХПМЦ додато) и 1 67,20 а: 1,98 мин (додато је 1 67,20 а: 1,98 мин). То може бити последица повећања садржаја воде пластификатора додавањем ХПМЦ-а, што смањује отпор на деформацију молекуларног ланца глутена протеина, или интеракција између ХПМЦ-а и молекуларног ланца глутена протеина, што заузврат утиче на то да је заузврат у току да повећава пространство тесто, што ће утицати на квалитет (нпр. Коначни производ.
2.3.4 Утицај додавања ХПМЦ-а и замрзавање складиштења времена на реолошка својства теста
Реолошка својства теста су важан аспект својстава теста, што систематски може да одражава свеобухватна својства теста, као што су карактеристике вискоелектране, стабилности и обраде, као и промене у некретнинама током прераде и складиштења.
Слика 2.1 Ефекат ХПМЦ додавања на реолошка својства смрзнутог теста
Слика 2.1 приказује промјену модула за складиштење (еластични модул, Г ") и модул за губитак (вискозни модул, г") тесто са различитим ХПМЦ садржајем. Резултати су показали да се резултирало време за складиштење смрзавања, Г "тесто без додавања ХПМЦ-а, док је промена Г" била значајно мала, док је промена Г "била значајно смањена. То може бити последица чињенице да је мрежна структура теста оштећена леденим кристалима током складиштења замрзавања, што смањује његову структурну снагу и на тај начин се еластични модул значајно опада. Међутим, уз пораст ХПМЦ додавања, варијација г 'постепено се смањила. Конкретно, када је додата количина ХПМЦ-а била 2%, варијација Г 'је била најмања. То показује да ХПМЦ може ефикасно инхибирати стварање ледених кристала и повећање величине кристала леда, чиме се смањи штету структури тесто и одржавање структурне снаге теста. Поред тога, Г "Вредност теста је већа од оног теста на влажном глутену, док је Г" Вредност теста мања од оног мања теста на влажном глутену, углавном зато што тесто садржи велику количину шкроба, што се може адсорбује и раштркати на структури мреже глутена. Повећава његову снагу. Повећава његову снагу.
2.3.5 Ефекти ХПМЦ додавања и смрзавање времена за складиштење на смрзаним садржајем воде (ОВ) у смрзнутим тестом
Није сва влага у теуру могу формирати кристале леда на одређеној ниској температури, која је повезана са стањем влаге (слободно тече, ограничено, у комбинацији са другим супстанцама и околином.) И њено окружење. ФрееЗабле Вода је вода у теку која може подвргнути трансформацији фазе да формира кристале леда на ниским температурама. Количина смрдљивости воде директно утиче на број, величину и дистрибуцију формирања кристала леда. Поред тога, садржај замрзаве воде утичу и промјене околиша, попут продужења времена за складиштење смрзавања, флуктуације температуре складиштења замрзавања и промена структуре и својстава материјала. За смрзнуто тесто без доданог ХПМЦ-а, са продужењем времена за складиштење замрзавања, К Силицијун је значајно порастао, од 32,48 ± 0,32% (смрзнуто складиштење 0 дана) на 39.13 ± 0,64% (смрзнуто складиштење за 0 дана). Тибетански на 60 дана), стопа повећања је била 20,47%. Међутим, након 60 дана смрзнутог складиштења, уз пораст додавања ХПМЦ-а, пораст стопе ЦФВ-а смањен је, а затим за 18,41%, 13,71%, а 12,48% (Табела 2.4). Истовремено, оу од незгодног теста смањује се на одговарајући начин повећање количине додате ХПМЦ-а, од 32.48А-0,32% (без додавања ХПМЦ-а) на 31,73 ± 0,20% заузврат. (Додавање0,5% ХПМЦ), 3 1,29 + 0,03% (додавање 1% ХПМЦ) и 30,44 ± 0,03% (додавање капацитета за 2% ХПМЦ), инхибира слободан проток воде и смањује количину воде која се може замрзнути. У процесу складиштења замрзавања, заједно са рекристализацијом, структура тесто је уништена, тако да се део не-смртној воде претвара у смрзнуту воду и на тај начин повећавајући садржај смрзне водене воде. Међутим, ХПМЦ може ефикасно инхибирати да се формира формирање и раст ледених кристала и заштити стабилност структуре тесто, чиме се ефикасно инхибира повећање садржаја за смрзавање воде. То је у складу са законом о промени садржаја замрзнеће воде у смрзнутом тестом глутена, али зато што тесто садржи више скроба, вриједност ЦФВ је мања од вредности Г∥ која одређује мокри тесто за глутене (Табела 3.2).
2.3.6 Ефекти ИИПМЦ додавања и смрзавања времена на квалитет пареног хлеба
2.3.6.1 Утицај ХПМЦ додавања и смрзнуто време складиштења на одређеној запремину хлеба на пари
Специфична запремина пареног хлеба може боље да одражава појаву и сензорни квалитет пареног хлеба. Што је већа специфична запремина пареног хлеба, што је већа количина пареног хлеба истог квалитета, а специфична запремина има одређени утицај на изглед, боју, текстуру и сензорну процену хране. Генерално гледано, парене лепиње са већем специфичном запремином су такође популарнији код потрошача у одређеној мери.
Слика 2.2 Ефекат ХПМЦ додавања и смрзнуто складиштење на одређеној запремини кинеског хлеба
Специфична запремина пареног хлеба може боље да одражава појаву и сензорни квалитет пареног хлеба. Што је већа специфична запремина пареног хлеба, што је већа количина пареног хлеба истог квалитета, а специфична запремина има одређени утицај на изглед, боју, текстуру и сензорну процену хране. Генерално гледано, парене лепиње са већем специфичном запремином су такође популарнији код потрошача у одређеној мери.
Међутим, специфична запремина пареног хлеба направљеног од смрзнутог теста смањена је са продужењем смрзнутог времена за складиштење. Међу њима, специфична запремина пареног хлеба направљеног од смрзнутог теста без додавања ХПМЦ-а била је 2,835 ± 0,064 цм3 / г (смрзнуто складиштење). 0 дана) до 1.495 ± 0,070 цм3 / г (смрзнуто складиште 60 дана); Док је специфична запремина пареног хлеба направљеног од смрзнутог теста додата са 2% ХПМЦ-а пала са 3,160 ± 0,041 цм3 / г до 2,160 ± 0,041 цм3 / г. 451 ± 0.033 цм3 / г, дакле, специфична запремина пареног хлеба направљеног од смрзнутог теста доданог са ХПМЦ-ом смањен је са повећањем додате количине. Будући да специфична запремина пареног хлеба не утиче само ферментацијска активност квасца (производња гаса за ферментацију), умерени капацитет гаса на мрежној структури гаса и структуре на мрежи и има важан утицај на специфичан запремину коначног производа [96'9 цитирано. Резултати мерења горе наведених реолошких својстава показују да су интегритет и структурна чврстоћа структуре мрежне структуре уништене током поступка складиштења смрзавања, а степен оштећења се интензивира продужењем времена за складиштење смрзавања. Током процеса, његов капацитет гаса је лош, што заузврат доводи до смањења специфичне запремине хлеба на пари. Међутим, додавање ХПМЦ-а може ефикасније да заштити интегритет мрежне структуре тесто, како би се одлично одржавало својства ваздуха, тако да је у О. О. Током од 60-дневног смрзнутог периода складиштења, уз пораст ХПМЦ-овог додавања, специфичан запремински хлеб који одговара одговарајућем пареним хлебом постепено се смањило.
2.3.6.2 Ефекти ХПМЦ додавања и смрзнуто време складиштења на својствима текстуре пареног хлеба
ТПА (анализе текстуалних профила) Физички пројекат Тест може свеобухватно одражавати механичка својства и квалитет тестенене хране, укључујући тврдоћу, еластичност, кохезију, жвакаће и отпорност, тешка и отпорност. Слика 2.3 приказује ефекат додавања ХПМЦ-а и време смрзавања на тврдоћу пареног хлеба. Резултати показују да за свеже тесто без смрзавања третмана, уз пораст ХПМЦ додавања, тврдоћа пареног хлеба значајно се повећава. Смањен је са 355,55 ± 24,65 г (празан узорка) на 310,48 ± 20,09 г (додај О.5% ХПМЦ), 258,06 ± 20,99 г (Додај 1% Т-ИПМЦ) и 215,29 + 13,37 г (2% ХПМЦ додато). То се може повезати са повећањем одређене запремине хлеба на пари. Поред тога, као што се може видети са слике 2.4, јер је количина ХПМЦ додата повећава, прољећа пареног хлеба направљеног од свежег теста значајно расте, од 0,968 ± 0,006 (празно) на 1, респективно. .020 ± 0,004 (додајте 0,5% ХПМЦ), 1.073 ± 0,006 (додајте 1% И-ИПМЦ) и 1.176 ± 0,003 (додајте 2% ХПМЦ). Промјене тврдоће и еластичности пареног хлеба указивају на то да би додавање ХПМЦ-а могао да побољша квалитет пареног хлеба. То је у складу са резултатима истраживања Роселл, Ројас, Бенедито де Барбер (2001) и Барценас, Роселл (2005), то јест, то јест, ХПМЦ може значајно смањити тврдоћу хлеб и побољшати квалитет хлеба.
Слика 2.3 Ефекат ХПМЦ додавања и смрзнуто складиштење на тврдоћу кинеског пареног хлеба
С друге стране, са продужењем смрзнутог времена смрзнутог теста, тврдоћа пареног хлеба који је направио значајно повећано (п <0,05), док се еластичност значајно смањила (п <0,05). Међутим, тврдоћа парених лепиња направљених од смрзнутих теста без доданог ХПМЦ-а порасла је са 358.267 ± 42.103 г (смрзнуто складиштење за 0 дана) на 1092.014 ± 34.254 г (смрзнуто складиштење 60 дана);
Тврдоћа пареног хлеба направљеног од смрзнутих теста са 2% ХПМЦ-а порасла је са 208.233 ± 15.566 г (смрзнуто складиштење за 0 дана) на 564.978 ± 82.849 г (смрзнуто складиштење 60 дана). Слика 2.4 Учинак ХПМЦ додавања и смрзнуто складиштење на пролећност кинеског пареног хлеба у погледу еластичности, еластичност пареног хлеба направљеног од смрзнутих теста без додавања ХПМЦ-а смањен је са 0,968 ± 0.006 (смрзавање за 0.022 (замрзнуто 60 дана) на 0,689 ± 0,022 (замрзнуто 60 дана); Замрзнута са 2% ХПМЦ додала је еластичност пари на пари од теста смањена од 1,176 ± 0,003 (замрзавање током 0 дана) до 0,962 ± 0,003 (смрзавање 60 дана). Очигледно је да је раст стопа тврдоће и смањење стопе еластичности смањен са повећањем додатне количине ХПМЦ-а у смрзнутом тејуму током смрзнутог периода складиштења. Ово показује да додавање ХПМЦ-а може ефикасно побољшати квалитет пареног хлеба. Поред тога, Табела 2.5 наводи ефекте ХПМЦ додавања и смрзнутог времена за складиштење на осталим индексима текстура пареног хлеба. ) није имао значајне промене (п> 0,05); Међутим, у 0 дана замрзавања, уз пораст ХПМЦ додавања, гумине и жвакање се значајно смањила (стр
С друге стране, уз продужење времена смрзавања, кохезија и обнављање силе пареног хлеба значајно се смањила. За парни хлеб направљен од смрзнутог теста без додавања ХПМЦ-а, његова кохезија је повећана за О. 86-4-0,03 г (смрзнуто складиштење 0 дана) смањен је на 0,49 + 0,06 г (смрзнуто складиштење током 60 дана), док је рестално складиштење смањено са 0,48 + 0,04 г (смрзнуто складиштење за 0 дана) до 0,17 ± 0,01 (смрзнуто складиштење); Међутим, за парене лепиње направљене од смрзнутих теста са додатком 2% ХПМЦ-а, кохезија је смањена са 0,93 + 0,02 г (0,61 + 0,07 г (смрзнуто складиштење 60 дана), док је сила за враћање смањење са 0,53 + 0,01 г (смрзнуто складиштење током 60 дана) на 0,27 + 4-0,02 (смрзнуто складиштење током 60 дана). Поред тога, уз продужење смрзнутог времена складиштења, лепљивост и жваћавост хлеба на пари се значајно повећавају. За парни хлеб направљен од смрзнутих теста без додавања ХПМЦ-а, лепљивост је повећана за 336,54 + 37. 24 (0 дана смрзнутог складиштења) повећано на 1232,86 ± 67,67 (60 дана смрзнутог складиштења), док се жвака повећала са 325,76 + 34,64 (0 дана смрзнутог складиштења) до 1005,83 + 83,95 (замрзнута 60 дана); Међутим, за парене лепиње направљене од смрзнутих теста са додатком 2% ХПМЦ-а, лепљивост се повећала са 206,62 + 1 1,84 (замрзнута за 0 дана) на 472,84. 96 + 45,58 (смрзнуто складиштење 60 дана), док се жвака повећала са 200,78 + 10,21 (смрзнуто складиштење 0 дана) на 404,53 + 31,26 (смрзнуто складиштење 60 дана). Ово показује да додавање ХПМЦ-а може ефикасно инхибирати промене у карактеристикама текстуре пареног хлеба изазваног складиштењем смрзавања. Поред тога, промене у оквиру текстурених својстава пареног хлеба изазване складиштењем смрзавања (као што је повећање лепштине и жвака и смањења снага за опоравак) постоји и одређена унутрашња повезаност са променом паре специфичне запремине пари. Стога се својства теста (нпр. Каринарство, продужење и реолошка својства могу побољшати додавањем ХПМЦ-а за смрзнуто тесто, а ХПМЦ инхибира формирање, раст и прерасподјелу кристала леда (процес рекристализације), што је побољшано замрзнуто тесто.
2.4 Резиме поглавља
Хидроксипропил метилцелулоза (ХПМЦ) је врста хидрофилног колоида, а његова истраживања примене у смрзнутим тестом са храном тестенине у кинеској стилу (попут пареног хлеба), јер ипак недостаје коначни производ. Главна сврха ове студије је процена утицаја побољшања ХПМЦ-а истраживањем ефекта ХПМЦ додавања на својства прераде смрзнутих тесто и квалитета пареног хлеба, како би се пружила нека теоријска подршка за примену ХПМЦ-а у хлебу у парином у пари у парнином. Резултати показују да ХПМЦ може да побољша ларична својства теста. Када је додатни износ ХПМЦ 2%, стопа апсорпције воде тесто повећава од 58,10% у контролној групи на 60,60%; 2 мин порастао је на 12.2 мин; Истовремено, време за формирање тесто смањило се са 2.1 мин у контролној групи до 1,5 милиона; Степен за слабљење смањен је са 55 ФУ у контролној групи до 18 ФУ. Поред тога, ХПМЦ је такође побољшала затезна својства теста. Повећањем количине додате ХПМЦ, продужење теста значајно се повећало; значајно смањен. Поред тога, током смрзнутог рока за складиштење, додавање ХПМЦ-а смањило је стопу повећања садржаја воде у тесто, чиме се спрема оштећења на мрежној структури теста узроковане кристализацијом леда, одржавајући релативну стабилност тестове у структури и интегритет мрежне структуре, на тај начин побољшавају стабилност мрежне структуре. Загарантовано је квалитет коначног производа.
С друге стране, експериментални резултати показали су да је додавање ХПМЦ-а такође имао квалитетну контролу квалитета и побољшање на пари хлеб који је направљен од смрзнутих тесто. За незнатне узорке, додавање ХПМЦ-а повећало је специфичну запремину пареног хлеба и побољшала својства текстуре пари хлеб - смањила тврдоћу пареног хлеба, повећала је њену еластичност, а истовремено је смањила лепљивост и жлеб. Поред тога, додавање ХПМЦ-а инхибирало је погоршање квалитета пари на пари од смрзнутих теста са продужењем смрзавања времена замрзавања - смањујући степен повећања тврдоће, лепљености и жваријећи пари пари, као и смањење еластичности пари пари, кохезијске и силе опоравка.
Закључно, ово показује да се ХПМЦ може нанети на обраду смрзнутог теста са пареним хлебом као крајњим производом и има ефекат бољег одржавања и побољшања квалитета пареног хлеба.
Поглавље 3 Ефекти ХПМЦ додавања на структуру и својства пшеничног глутена под условима смрзавања
3.1 Увод
Пшенична глутена је најобичнији складишни протеин у зрнама пшенице, која чини више од 80% укупног протеина. Према растворљивости својих компоненти, може се отприлике поделити у глутенин (растворљив у алкалном раствору) и глиадин (растворљив у алкалном раствору). у етанолском раствору). Међу њима је молекулска тежина (МВ) глутенин толико као 1к107Да, а има две подјединице, које могу да формирају интермолекуларне и интрамолекуларне дисулфидне обвезнице; Док је молекулска тежина глиадина само 1к104да, а постоји само једна подјединица која може формирати молекуле унутрашњу дисулфидну везу [100]. Цампос, Стеффе, & НГ (1 996) поделио је формирање теста у два процеса: унос енергије (поступак мешања са тестом) и удружење протеина (формирање мрежне структуре тестом). Генерално се верује да током формације теста Глутенин одређује еластичност и структуралну чврстоћу теста, док Глиадин одређује вискозност и флуидност тесто [102]. Може се видети да Глутен протеин има неопходну и јединствену улогу у формирању мрежне структуре тесто и наврши тесто са кохезијом, вискоелектраношћу и апсорпцијом воде.
Поред тога, са микроскопске тачке гледишта, формирање тродимензионалне мрежне структуре теста прати се формирање интермолекуларних и интрамолекуларних ковалентних обвезница (као што су дисулфидне обвезнице) и не-ковалентне обвезнице (као што су водоничне везе, хидрофобичне снаге) [103]. Иако енергија секундарне везе
Количина и стабилност су слабији од ковалентних обвезница, али они играју важну улогу у одржавању усклађености глутена [1041].
За смрзнуто тесто, под условима замрзавања, формирање и раст ледених кристала (процес кристализације и рекристализације) ће узроковати физички стиснути структуру тесто, а њен структурни интегритет ће бити уништен и микроскопски. Праћено променама у структури и својствима протеина глутена [105'1061. Као Зхао и А1. (2012) Открили су да је са продужењем времена смрзавања молекулске масе и молекуларно радијус протеина Глутена смањио [107Ј, што је навело да је глутен протеин делимично деполимиран. Поред тога, просторне конформационе промене и термодинамичка својства протеина глутена утицаће на својства прераде тесто и квалитет производа. Стога је у процесу складиштења замрзавања од одређеног значаја за истраживање за истраживање промена воде (државе ледене кристалне) и структуре и својства протеина глутена под различитим условима за складиштење смрзавања.
Као што је споменуто у предговору, као целулозни хидроколоид, примена хидроксипропил метилцелулозе (ХПМЦ) у смрзнутим тестом није много проучавана, а истраживање њеног акционог механизма је још мање.
Стога је сврха овог експеримента да користи дуугх плус глутен (глутен тесто) као истраживачки модел за истраживање садржаја ХПМЦ-а (0, 0,5%) у различитим временом за складиштење замрзавања (0, 2%) на држави и дистрибуцији воде у систему влажног глутена, глутен протеинским својствима, термодинамичка својства, а затим Истражите разлоге промјена у прерађивачима замрзнуте тесто и улогу проблема са ХПМЦ механизмом, како би се побољшало разумевање повезаних проблема.
3.2 Материјали и методе
3.2.1 Експериментални материјали
Глутен Анхуи Руи Фу Ксианг Фоод Цо., Лтд.; Хидроксипропил метилцелулоза (ХПМЦ, исто као горе) Аладдин Хемијски реагенс Цо, Лтд.
3.2.2 Експериментални апарат
Назив опреме
Откриће. Р3 Рхеотер
ДСЦ. К200 Диференцијални калориметар скенирања
ПК00 1 НОФ-ов инструмент НМР-а
722е спектрофотометар
ЈСМ. 6490ЛВ ТУНГСТЕН ФИЛАМЕНТ СЦАНИНГ ЕЛЕЦТРОН микроскоп
ХХ дигитална константна вода за водене температуре
БЦ / БД. 272СЦ Хладњак
БЦД. 201ЛЦТ фрижидер
Ја. 5 Ултра-микроелектронски баланс
Аутоматски читач микроплата
Ницолет 67 Фоуриер Трансформ Инфрацрвени спектрометар
Фд. 1б. 50 вакуумским сушилицама замрзавање
КДЦ. 160ХР Хладњача велике брзине
Термо Фисхер ФЦ Фулл Таласних дужина Реадер Мицроплате Реадер
Пб. Модел 10 пХ метар
МиП Лл. Тип 2 Магнетиц Стирер
МКС. С типа Едди Тренутни осцилатор
СКС2.4.10 муффле пећ
Кјелтец ТМ 8400 Аутоматски Анализатор азота Кјелдахл
Произвођач
Америчка компанија
Америчка компанија
Схангхаи Ниумет Цомпани
Схангхаи Спецтрум Инструмент Цо, Лтд.
Ниппон Елецтроницс Мануфацтуринг Цо, Лтд.
Фабрика експерименталне инструмента Јинта Јинцхенг Гуесхенг
Кингдао Хаиер Гроуп
Хефеи Меи Линг Цо, Лтд.
Сарториус, Немачка
Тхермо Фисхер, САД
Тхермо Ницолет, САД
Беијинг Бо Ии Канг Екпериментал Инструмент Цо, Лтд.
Анхуи Зхонг Ке Зхонг Јиа Сциентифиц Инструмент Цо, Лтд.
Тхермо Фисхер, САД
Цертрорис Немачка
Шангај Меи Иинг ПУ Инструмент Цо, Лтд.
Сцилогек, САД
Хуангсхи Хенгфенг Медицинска опрема Цо, Лтд.
Дански ФОСС ЦОМПАНИ
3.2.3 Експериментални реагенси
Сви хемијски реагенси који се користе у експериментима били су аналитичке оцене.
3.2.4 Експериментална метода
3.2.4.1 Одређивање основних компоненти глутена
Према ГБ 5009.5_2010, ГБ 50093.2010, ГБ 50094.2010, ГБ / Т 5009.6.2003Т78-81], респективно је утврђен садржај протеина, влаге, пепела и липида у глутену и резултати су приказани у табели 3.1.
3.2.4.2 Припрема смрзнутих на мокрим тестом глутена (тесто глутена)
Тежите 100 г Глутена у чашу, додајте дестиловану воду (40%, в / В), помешајте стакленом шипку 5 мин, а затим га поставите у фрижидер од 4 "Ц да бисте га у потпуности хидрирали да бисте га замрзавали, замрзните га у фрижирању у фрижирању, а замрзните га у фрижидеру у на крају, замрзните га у фрижидеру. 30 дана и 60 дана). Узми замрзнути узорак са 0 дана (је, свежа непрозен влажна групна маса) као празна контролна група. Користите 0,5%, 1% и 2% ХПМЦ (в / В) да бисте заменили одговарајући квалитет глутена и лечења и лечење замрзавање и остају непромењени, тако да и остају непромењени у узорцима високог дијела.
3.2.4.3 Одређивање реолошких својстава влажне масе глутена
Када је дописне време смрзавања, извадите смрзнуту масу глутена и поставите га у фрижидер 4 ° Ц на равнотежу 8 сати. Затим извадите узорак и ставите га на собној температури док се узорак потпуно одмрси (ова метода одмрзавања влажне масе глутена такође је применљива на каснији део експеримената, 2.7.1 и 2.9). Узорак (око 2 г) централног подручја растопљене масе на влажној глутени пресечен је и постављен на носач узорка (доња плоча) реометра (откриће Р3). Сметање напрезања) Да би се одредио линеарни регион вискоеластичности (ЛВР), специфични експериментални параметри постављени су на следећи начин - Учвршћивање је паралелна плоча са пречником од 40 млина, јаз је постављен на 1000 МРН, а температура је постављена на 25 ° Ц, а температура је постављена на 25 ° Ц, а температура је постављена на 25 ° Ц, а температура је постављена на 25 ° Ц, а температура је постављена на 25 ° Ц, а температура је постављена на 25 ° Ц, а температура је постављена на 25 ° Ц, а температура је постављена на 25 ° Ц, а температура је постављена на 25 ° Ц. године. 100%, фреквенција је постављена на 1 Хз. Затим, након промене узорка, оставите да стоји 10 минута, а затим изводите динамику
Смештање фреквенције, специфични експериментални параметри постављени су на следећи начин - сој је 0,5% (на ЛВР-у), а фреквенцијски опсег је 0,1 Хз. 10 Хз, док су остали параметри исти као параметри са стрелицом соја. Подаци о скенирању стичу се у логаритамски начин рада и 5 података (парцеле) се бележе у реолошкој кривини за сваки 10 пута повећањем учесталости, како би се прибавила фреквенција као Абсцисса, модул за складиштење (Г ') и губитак модула (Г') реолошка дискретна крива ординације. Вриједно је напоменути да након сваког пута притиснете узорак, вишак узорка мора бити лагано стругање сечивом, а слој парафинског уља се наноси на ивицу узорка како би се спречила влага током експеримента. губитка. Сваки узорак је реплициран три пута.
3.2.4.4 Одређивање термодинамичких својстава
Према методи Бота (2003) [1081, у овом експерименту је коришћен диференцијални калориметар за скенирање (ДСЦ К.200) да би се мерило релевантна термодинамичка својства узорака.
(1) Одређивање садржаја замрзне воде (ЦФ силицијум) у мокрој груписној маси
Узорак влажног глутена од 15 мг је измерјено и запечаћено у алуминијумској лошој (погодан за течне узорке). Поступак одређивања и параметри су следећи: равнотежа на 20 ° Ц током 5 мин, а затим на .30 ° Ц, држите температуру 10 мин, и коначно повећава на 25 ° Ц брзином од 5 ° Ц / мин, чишћење гаса (Н2) и његова проток је био 50 мл / мин. Добијени ДСЦ кривуља је анализирана коришћењем софтвера за анализу универзалне анализе 2000, анализирањем врхова који се налазе око 0 ° Ц. Интеграл да се топите енталпи кристала леда (ИУ дан). Затим се замрзава садржај воде (ЦФВ) израчунава следећом формулом [85-86]:
Међу њима, три, представља латентну врућину влаге, а његова вредност је 334 ј / г; МЦ представља укупни садржај влаге влажне мереног глутена (мерено у складу са ГБ 50093.2010 [. 78]). Сваки узорак је реплициран три пута.
(2) Одређивање топлотне денатурације Врхунске температуре (ТП) пшеничног глутена протеина
Замрзните узорку замрзнуте замрзнуте одлагање, мљевите га поново и проћи је кроз сито од 100 месх-а да би се добио протеински прашак за протеин (овај узорак пудера) такође је применљив на 2.8). Узорак протеина од 10 мг глутена је извагано и запечаћено у алуминијумским лонцу (за чврсте узорке). Параметри мерења ДСЦ-а постављени су на следећи начин, равнотежа на 20 ° Ц, а затим се повећавају на 100 ° Ц брзином од 5 ° Ц / мин, користећи азот као прочишћавање гаса и њен проток је био 80 мл. Употреба запечаћене празне лопове као референцу и користите софтверску анализу анализе 2000. Да бисте анализирали добијени ДСЦ кривуља да бисте добили врхунску температуру топлотног денатурације протеина глутена пшенице (да). Сваки узорак је реплициран три пута.
3.2.4.5 Одређивање бесплатних сулфхидрил садржаја (ц) пшеничног глутена
Садржај бесплатних сулфхидрил група је одређен према поступку БевериДГ, Тома, и Накаи (1974), са одговарајућим модификацијама. Тежите 40 мг узорка протеина пшеничног глутена, добро га протресите и учините да се распршује у 4 мл додецил сулфоната
Натријум натријум (СДС). Трис-хидроксиметил аминометан (ТРИС). Глицин (Гли). Тетраацетска киселина 7, амин (ЕДТА) пуфер (10,4% Трис, 6,9 г глицин и 1,2 г ЕДТА / Л, пХ 8.0, скраћено је 2,5% СДС-а, а затим 2,5% СДС-а је додат у горње ТГЕ раствор (који је, припремљен у СДС-ТГЕ пуфер), а затим је на 25 ° Ц током 30 мин, а на 25 ° Ц током центра, а затим је на 25 ° Ц, а на 25 ° Ц. године, а затим је потресао на 25 ° Ц. 10 мин на 4 ° Ц и 5000 × г. Прво, садржај протеина у супернатанту је одредио методу Цоомассие Бриллиант Блуе (Г.250). Затим је додат на супернатант О. 04 мл Еллмановог реагенса (раствори 5,5 '. Дитхио-2. Нитробензоична киселина, ДТНБ на ТГЕ-у, након 30 минута инкубације у 25 минута инкубације. ℃ Водовод купка, додајте 412 НМ апсорбанције, а горњи пуфер је коришћен као празна контрола. Коначно, бесплатни сулфхидрил садржај је израчунат у складу са следећом формулом:
Међу њима је 73,53 коефицијент изумирања; А је вредност апсорбанције; Д је фактор разблаживања (1 овде); Г је концентрација протеина. Сваки узорак је реплициран три пута.
3.2.4.6 Одређивање 1Х И "2 Време опуштања
Према методи Контогиоргос, Гофф, и Касапис (2007) (1111, 2 г влажне масе глутена смештено је у нуклеарну магнетну цев од 10 мм, а затим је постављен у нуклеарном апарату за нуклеарне резонанције са ниском теренском нуклеарном магнетном резонанцом за мерење попречних параметра (н), специфични параметри постају: 32 ℃ равнотежа за 3 мин. Фреквенција резонанције је 18.169 Хз, а секвенца импулса је Царр-Пурцелл-Меибоом-Гилл (ЦПМГ), а трајање импулса од 900 и 1 800, односно је постављено на 13 ° и 25¨С, а интервал импулса Р је био што је мањи што је могуће могуће да би смањио сметње и дифузију проклетства проклетства. У овом експерименту постављен је на О. 5 м с. Сваки тест је скениран 8 пута да би се повећао однос сигнала на шум (СНР), са интервалом од 1 с између сваког скенирања. Време опуштања се добија из следеће интегралне једначине:
Међу њима М је функција експоненцијалне суме пропадања амплитуде сигнала с временом (т) као независна променљива; Ианг) је функција густине бројева водоника са временом опуштања (д) као независна променљива.
Помоћу континенталног алгоритма у софтверу за анализу провозера у комбинацији са лаплаце инверзном трансформацијом, инверзија се врши да би се добила континуирана крива дистрибуције. Сваки узорак је поновљен три пута
3.2.4.7 Одређивање секундарне структуре протеина глутена пшенице
У овом експерименту, фриериено трансформише инфрацрвени спектрометар који је опремљен атенуираном јединственом одразом атенуираног укупног одраз (АТР) додатна опрема (АТР), а дат је кристал Цадмиум Мерцури Цристал који је користио кристал Цадмиум Мерцури Виллуриде. И колекција узорака и позадине скенирани су 64 пута резолуцијом 4 цм ~ и распон скенирања од 4000 ЦМК-500 цм ~. Ширите малу количину протеинских чврстих праха на површини дијаманта на АТР-у, а затим, након 3 окрета у смеру казаљке на сату, можете да сакупљате сигнал инфрацрвеног спектра у узорку и коначно набавите талас (талас, ЦМ-1) као апсцизу и апсорпцију. (Апсорпција) је инфрацрвени спектар ордината.
Користите ОМНИЦНИ СОФТВЕР да бисте извршили аутоматску основну корекцију и напредни АТР корекцију на добијеном пуном таласном инфрацрвеном спектру, а затим користите врх. ФИТ 4.12 Софтвер изводи основну корекцију, Фоуриер деконолуција и друго деконовање на амидном ИИИ опсегу (1350 цм-1.1200 цм'1) све док се уграђени коефицијент корелације (∥) достигне 0. 99 или више, израчунава се интегрисана вршна површина која одговара секундарном структури сваког протеина, а израчунава се релативни садржај сваке секундарне структуре. Износ (%), односно врхунске површине / укупне врховне површине. Три паралеле су изведене за сваки узорак.
3.2.4.8 Одређивање површинске хидрофобности протеина глутена
Према методи Като & Накаи (1980), нафталена сулфонска киселина (АНС) коришћена је као флуоресцентна сонда за одређивање површинске хидрофобности пшенице глутена. Тежи 100 мг Глутен Протеиновог узорка пудера, расипајте је у 15 мЛ, 0.2М, пХ 7.0 пхОсфат пуферираним раствором (ПБС), промијешајте магнетно на собној температури, а затим се мешате на 7000 о / мин, 4 "под условом Ц, центрифуге. Слично томе, користите супернатант. Слично томе, користите супернатант. Слично томе, користите супернатант. Слично томе, користите супернатант. Слично томе, користите супернатант. Слично томе, користите супернатант. Резултати мерења, супернатант је разблажен ПБС-ом за 5 градијената концентрације заузврат, а концентрација протеина је на 0 .02.0.5 мг / мл распона.
Апсорбује 40 ИЛ раствора АНС (15,0 ммол / Л) је додат у сваку раствору узорка (4 мЛ), уздрман и уздрмано у заклоњено место, а 200 "Л капљице свјетлости је извучено из цеви са ниском концентрацијом до високе концентрације за увлачење у високој концентрацији за мерење вредности у износу од 96 јажица за мерење микротиторског нивоа за мерење флуоресцентне микроклате за мерење флуоресцентне интензитера за мерење флуоресцентних микроклата. АМ као светлост емисије. Површинска хидрофобија је линеарно опремљена концентрацијом протеина, јер је апсциса окарактерисана вредност нагиба нагиба добијеном од кривуље флуоресцентне интензитета као ординације. Сваки узорак је паралеван најмање три пута.
3.2.4.9 Проматрање електронских микроскопа
Након замрзавања масе мокрих глутена без додавања ХПМЦ-а и додавање 2% ХПМЦ-а који је замрзнут 0 дана и 60 дана, одсечени су неки узорци, прскани златом 90 с са електронским пртљажником, а затим постављени у скенирању електрон микроскопа (ЈСМ.6490ЛВ). Обављено је морфолошко посматрање. Убрзавајући напон је постављен на 20 кВ, а увећање је било 100 пута.
3.2.4.10 Обрада података
Сви резултати су изражени као средње стандардно одступање, а горе наведени експерименти су поновљени најмање три пута, осим скенирања електронске микроскопије. Користите порекло 8.0 за цртање графикона и користите СПСС 19.0 за један. Начин анализе варијанца и Дунцан-овог теста вишедевеног опсега, ниво значаја је био 0,05.
3. Резултати и дискусија
3.3.1 Утицај додавања ХПМЦ-а и смрзавање времена за складиштење на реолошка својства масе влажне глутене
Реолошка својства су ефикасан начин да одражавају структуру и својства прехрамбених материјала и предвиђају и процену квалитета производа [113Ј. Као што сви знамо, глутен протеин је главна материјална компонента која даје тесто вискуестичност. Као што је приказано на слици 3.1, динамична фреквенција (0.1.10 Хз) Резултати показују да је модул за складиштење (еластични модул, г ') свих модула масе у главима већим од губитка модула (вискозни модул), дакле, показало је масе попут солидних и интрамолекуларних глутена, то је и међусобно постављен да је то меморнији и интрамолекуларни глутенин. Укрштање структуре формиране ковалентном или не-ковалентном интеракцијом је окосница мрежне структуре тесто [114]. Истовремено, Син Ку & Сингх (2013) је такође веровао да су реолошка својства теста повезане са њиховим компонентама протеина [114]. 115]. Поред тога, са продужењем времена смрзавања, Г 'и Г' модули модула на влажном глутену, Г "и Г 'модула на модулима на влажном глутену. и 1% ХПМЦ је додато показало различите степене смањења (Сл. 3.1, 115). АЦ), а степен смањења био је негативно корелиран са додатком ХПМЦ-а, тако да Г и Г "Модули матичне матице са 2% ХПМЦ додавањем нису показали значајно повећање времена за смрзавање времена од 0 до 60 дана. Сексуалне разлике (слика 3.1, д). То указује да је тродимензионална мрежа структура влажне глутене без ХПМЦ-а уништена од стране ледених кристала који су формирани током процеса смрзавања, који је у складу са резултатима које проналазе Контогиоргос, Гофф, и Касапис (2008), који су се озбиљно смањили функционалност и стабилност структуре тесто.
Слика 3.1 Ефекат ХПМЦ додавања и смрзнуто складиштење на реолошка својства глутеног теста
НАПОМЕНА: Међу њима је А је осцилирајући резултат скенирања фреквенције влажног глутена без додавања ХПМЦ: Б је осцилирајући резултат скенирања мокрих глутена који додаје 0,5% ХПМЦ; Ц је осцилирајуће скенирање фреквенције Резултат додавања 1% ХПМЦ: Д је резултат скенирања фреквенције за додавање 2% ХПМЦ влажног глутена осцилационе фреквенцијске резултате.
During frozen storage, the moisture in the wet gluten mass crystallizes because the temperature is lower than its freezing point, and it is accompanied by a recrystallization process over time (due to fluctuations in temperature, migration and distribution of moisture, changes in moisture state, etc.) , which in turn leads to the growth of ice crystals (increase in size), which makes the ice crystals located in the dough network structure destroy their integrity и разбити неке хемијске обвезнице физичком екструдирањем. Међутим, упоређивањем са упоређивањем група, показало је да би додавање ХПМЦ-а могао да инхибира формирање и раст кристала леда, чиме штитећи интегритет и снагу структуре мреже глутена, и у одређеном распону, инхибиторни ефекат је позитивно у корелацији са количином додате ХПМЦ додато.
3.3.2 Ефекти ХПМЦ додавања додавања и смрзавање времена за складиштење на садржају замрзивача (ЦФВ) и топлотну стабилност
3.3.2.1 Утицај додавања ХПМЦ-а и смрзавање времена за складиштење на смртној садржају влаге (ЦФВ) у влажном глутену тесто
Кристали леда формирају се фазни прелазни прелазак смрдљиве воде на температурама испод њене тачке смрзавања. Стога садржај замрзне воде директно утиче на број, величину и дистрибуцију ледених кристала у смрзнутим тестом. Експериментални резултати (Табела 3.2) показују да је време складиштења замрзавања продужено од 0 дана до 60 дана, мокри глутен масовни кинески силицијум постепено постаје већи, што је у складу са резултатима истраживања других [117'11 81]. Посебно, након 60 дана смрзнутог складишта, фаза транзицијског енталпија (дан) влажне глутене масе без ХПМЦ-а порасла је са 134.20 Ј / Г (0 Д) на 166,27 Ј / Г (60 Д), односно повећано за 23,90%, док је смрзаван садржај влаге (ЦФ Силицон) порастао са 40,08% на 49,78%, а порастао је за 50,08% на 49,78%. Међутим, за узорке допуњене са 0,5%, 1% и 2% ХПМЦ-а, након 60 дана замрзавања, Ц-ЦХ-ЦХ-Ћаскање је порасло за 20,07%, 16, 63% и 15,96%, односно у складу са Матудом и А1. (2008) открили су да је топљење узорака (И) узорака са доданим хидрофилним колоидима смањен у поређењу са празним узорцима [119].
Повећање ЦФВ-а углавном је због процеса рекристализације и промену конформације протеина глутена, што мења стање воде из не-смрдљиве воде у смрзаву воду. Ова промена државе влаге омогућава заробљени кристали леда у међупростори мрежне структуре, мрежне структуре (пора) постепено постају веће, што заузврат доводи до већег стиска и уништавања зидова пора. Међутим, значајна разлика од 0В између узорка са одређеним садржајем ХПМЦ-а и празног узорка показује да ХПМЦ може одржати водено стање релативно стабилно током оштећења оштећења оштећења ледених кристала у структуру мреже Глутена, па чак и инхибира квалитет производа. погоршање.
3.3.2.2 Утицаји додавања различитог садржаја ХПМЦ-а и смрзавање времена за складиштење на термичкој стабилности протеина глутена
Термална стабилност глутена има важан утицај на формирање зрна и квалитет производа термички прерађене тјестенине [211]. Слика 3.2 приказује добијени ДСЦ кривуља са температуром (° Ц) као апсциса и топлотни проток (МВ) као ордината. Експериментални резултати (Табела 3.3) открила је да је температура денатура за топлоте без замрзавања без замрзавања и без додавања И-ИПМЦ-а 52,95 ° Ц, која је била у складу са Леон-ом и А1. (2003) и Кхаткар, Барак и Мудгил (2013) пријавили су врло сличне резултате [120м11. Са додатком 0% неозбиљеног, О. У поређењу са температурама денатурата топлоте са 5%, 1% и 2% ХПМЦ, температура деформације топлоте који одговара топлотној протеини који одговара 60 дана порастао је за 7,40 ℃, 6,15 ℃, 5,02 ℃ и 4,58 ℃, респективно. Очигледно је, под условом истог времена замрзавања, пораст температуре врхунца денатурације (н) смањено секвенцијално уз пораст додавања ХПМЦ-а. То је у складу са промјеном правила о резултатима плака. Поред тога, за неозбиљене узорке, јер је количина ХПМЦ додата повећања, Н вредности се умањују узастопно. То може бити последица интермолекуларних интеракција између ХПМЦ-а са молекуларном површинском активношћу и глутеном, као што је формирање ковалентних и не-ковалентних обвезница [122Ј].
НАПОМЕНА: Различити суперскрипт мала слова у истој колони указују на значајну разлику (п <0,05), мерири (1990.), веровали су да виши анђет значи да протеински молекул излаже више хидрофобних група и учествује у процесу денатурације молекула [1231]. Стога су више хидрофобних група у глутену изложене током замрзавања, а ХПМЦ би могао ефикасно да стабилизује молекуларна конформација глутена.
Слика 3.2 Типични ДСЦ термограми протеина глутена са 0% ХПМЦ (а); са О.5% ХПМЦ (Б); са 1% ХПМЦ (ц); са 2% ХПМЦ (Д); са 2% ХПМЦ (Д) након различитог времена смрзнутог складиштења, од 0Д до 60Д наведен на најнижу кривуље на најнижој кривуље на најнижој кривуље на најнижу кривуље на најнижој кривуље. Напомена: А је ДСЦ крива пшеничног глутена без додавања ХПМЦ-а; Б је додавање О. ДСЦ крива пшенице глутена са 5% ХПМЦ; Ц је ДСЦ крива пшенице глутена са 1% ХПМЦ; Д је ДСЦ крива пшенице глутена са 2% ХПМЦ 3.3.3 Ефекти ХПМЦ Додатни износ и смрзавање времена на слободном сулфхидрил садржају (Ц-СХ) интермолекуларне и интрамолекуларне ковалентне обвезнице су веома важне за стабилност мрежне структуре тесто. Дисулфидна веза (-С-) је ковалентна веза која је формирана дехидрогенацијом две бесплатне сулфхидрилне групе (.сх). Глутенин је састављен од глутена и глиадина, бивша може да формира интрамолекуларне и интермолекуларне дисулфидне обвезнице, док последње може формирати само интрамолекуларне дисулфидне обвезнице [1241], стога су дисулфидне обвезнице интрамолекуларне / интермолекуларне дисулфидне везе. важан начин умножавања. У поређењу са додавањем 0%, О. Ц-СХ од 5% и 1% ХПМЦ без лечења замрзавања и Ц-СХ Глутена након 60 дана замрзавања имају различите степене повећања повећања. Конкретно, лице без ХПМЦ-а додао је глутен Ц. СХ порастао је за 3,74 "мол / г до 8,25" мол / г, док је ц.сх, шкољкама, са глутеном и 1% ХПМЦ порасло за 2,76 "мол / г до 7,25" мол / г и 1,36 "мол / г до 5,66" мол / г у 5,66 "мол / г (сл. 3.3). Зхао, ит А1. Смрзнуто складиштење, садржај слободних тиолних група је значајно порастао [1071. Протеин Глутен је значајно нижи од онога других смрзнутих периода замрзнутог складишта када је смрзавао ефекат смрзавања структуре протеина глупача, што је локално формирано у краћим замрзавањем, што се локално смрзава у краћим смрзавањем, што се локално смрзава у краћим смрзавањем. Време је [1161. Ванг, ет А1. (2014.) Открили су да је протеини који су богатији Ц-СХ Глутенин значајно порасли након 15 дана замрзавања. Смањено [1251. Међутим, протеин Глутена није значајно порастао, осим Ц-СХ, који се такође значајно повећава, што је такође значајно порастао са Ц-СХ, који се такође значајно смањило у 15 дана.
Слика 3.3 Учинак ХПМЦ додавања и смрзнуто складиштење на садржај Фрее-СХ за Глутен протеине као што је горе поменуто, замрзава вода може формирати кристале леда на ниским температурама и дистрибуирати у међупростори Глутен мреже. Стога, са продужењем времена замрзавања, ледени кристали постају већи, који оштрији структуру протеина глутена озбиљније и доводи до лома неких интермолекуларних и интрамолекуларних дисулфидних обвезница, што повећава садржај бесплатних група бесплатних сулфхидрилних група. С друге стране, експериментални резултати показују да ХПМЦ може заштитити дисулфидну везу са оштећења екструзије ледених кристала, чиме се инхибира процес деполимеризације протеина глутена. 3.3.4 Ефекти ХПМЦ додавања и замрзавање времена за складиштење у попречном времену опуштања (Т2) влажне масе глутена Дистрибуција попречног времена опуштања (Т2) може одражавати модел и динамички процес миграције воде у прехрамбеним материјалима [6]. Слика 3.4 приказује дистрибуцију влажне масе глутена на 0 и 60 дана са различитим ХПМЦ додацима, укључујући 4 главне интервале дистрибуције, наиме 0.1.1 мс (Т21), 1,10 МС (Т22), 10.100 МС (МС (Т24) и 1 00-1 000 МС (Т24) и 1 00-1 000 МС (Т24) и 1 00-1 000 МС (Т24) и 1 00-1000 МС (Т24). Босманс ет ал. (2012) пронашли су сличну дистрибуцију влажне масе глутена [1261] и предложили су да се протони са опуштајућим временима испод 10 мс могу класификовати као брзо опуштајуће протоне, који су углавном изведени од лошег мобилности, може да карактерише временску воду која се односи на малу количину скроба, док се везна вода укида у малу количину скробног расподјела вентилне воде, док се везна вода налик на малу количину шкроба, док се данг може карактерисати данг. Поред тога, Контогиоргос (2007) - Т11¨, "Стандови" Мрежне структуре Глутена чине се од неколико слојева (листова), а вода се налази у овим слојевима је ограничена вода (или масу воду, фазу воде), мобилност ове воде је између мобилности везане воде и слободне воде. И Т23 се може приписати дистрибуцији времена опуштања ограничене воде. Дистрибуција Т24 (> 100 мс) има дугачко време опуштања, па карактерише бесплатну воду снажном покретљивошћу. Ова вода постоји у порама мрежне структуре, а постоји само слаба капиларна сила са системом протеина глутена.
Слика 3.4 Учинак ФИПМЦ додавања и смрзнуто складиштење на дистрибуције Кривуље попречних времена опуштања за тесто за глутено
НАПОМЕНА: А и Б представљају попречна време за ресурсирање (Н) Скривање влажног глутена са различитим садржајем ХПМЦ-а додаје се 0 дана и 60 дана у складишту замрзавања, респективно
Поређење влажних тестова глутена са различитим количинама ХПМЦ-а сачуваних у смрзнутом складиштењу 60 дана и необрезен меморија, откривено је да тотално дистрибутивно подручје Т21 и Т24 није показало значајну разлику, указујући да додавање ХПМЦ-а није значајно повећало релативну количину сигурносне воде. Садржај, који може бити последица чињенице да нису значајно промењене главне супстанце које вежу воду (глутен протеини са малим количином шкроба) додавањем мале количине ХПМЦ-а. С друге стране, упоређивањем дистрибутивних подручја Т21 и Т24 влажне глутене масе са истом количином додате ХПМЦ-ом за различита времена замрзавања, не постоји и значајна разлика, што указује да је везана вода релативно стабилна током поступка складиштења за смрзавање и негативно утиче на животну средину. Промјене су мање осетљиве и мање погођене.
Међутим, било је очигледних разлика у висини и подручја Т23 дистрибуције влажне масе глутене која није замрзнута и садржавала је различите ХПМЦ додатке, а уз пораст додавања, висине и површине дистрибуције Т23 (Сл. 3.4). Ова промена показује да ХПМЦ може значајно да повећа релативни садржај ограничене воде и позитивно је у корелацији са додатком у одређеном распону. Поред тога, са продужењем времена за складиштење смрзавања, висине и површине Т23 дистрибуције влажне глутене масе са истим садржајем ХПМЦ-а смањила се на различите степене. Стога, у поређењу са везном водом, ограничена вода показала је одређени ефекат на складиштење смрзавања. Осетљивост. Овај тренд сугерира да интеракција између матрице протеина глутена и затворене воде постаје слабије. То је можда зато што је више хидрофобних група изложено током замрзавања, што је у складу са топлотним денатурацијом вршне температуре температуре. Посебно, висина и површина дистрибуције Т23 за масу влажне глутене са 2% ХПМЦ додавањем нису показале значајну разлику. Ово указује да ХПМЦ може да ограничи миграцију и прерасподјелу воде и може инхибирати трансформацију водене државе од ограниченог стања у слободно стање током процеса смрзавања.
Поред тога, висина и површина Т24 дистрибуције влажне глутене масе са различитим садржајем ХПМЦ-а биле су значајно различите (Сл. 3.4, а), а релативни садржај слободне воде био је негативно корелиран са количином додате ХПМЦ. Ово је управо супротно дистрибуцији дасања. Стога ова правило варијације указује да ХПМЦ има капацитет воде и претвара слободну воду у ограничена вода. Међутим, након 60 дана замрзавања, висина и површина дистрибуције Т24 повећала се на различите степене, што је указивало да се вода променила од ограничене воде на стање слободне тече током процеса смрзавања током процеса смрзавања. То се углавном због промене конформације протеина глутена и уништавање јединице "слоја" у структури глутена, што мења стање затворене воде у њему. Иако је садржај замрзаве воде утврђено ДСЦ-ом такође повећава продужење времена за складиштење смрзавања, међутим, због разлике у методама мерења и принципима за карактеризацију два, смрдљива вода и слободна вода нису у потпуности еквивалентне. За мокру масу глутена додата са 2% ХПМЦ-ом, након 60 дана складиштења замрзавања, ниједна од четири дистрибуције није показала значајне разлике, што указује да ХПМЦ може ефикасно задржати водену државу због сопствене својства вођења и његове интеракције са глутеном. и стабилна ликвидност.
3.3.5 Утицај додавања ХПМЦ-а и смрзавање времена за складиштење на секундарној структури протеина глутена
Генерално гледано, секундарна структура протеина је подељена у четири врсте, α-спиралне, β-пресавијене, β-углове и насумичне коврче. Најважније секундарне обвезнице за формирање и стабилизацију просторне усклађености протеина су водоничне везе. Стога је денатурација протеина процес пробијања и конформационих промена везаних за водоник.
Фоуриерова трансформација инфрацрвена спектроскопија (ФТ-ИР) се широко користи за утврђивање средње проточне проточне структуре протеинских узорака. Карактеристични бендови у инфрацрвеном спектру протеина углавном укључују, амид и бенд (1700.1600 цм-1), Амиде ИИ опсег (1600.1500 цм-1) и Амиде ИИИ опсег (1350.1200 цм-1). Према томе, амид и бенд на апсорпционом врху потиче из истезања вибрације карбонилне групе (-Ц = о-.), Амид ИИ бенд је углавном због вибрације савијања Амино групе (-НХ-) [1271], а амид иии бенд вибрације амино савијање и .цн-.синхроно једињење и .цн-.синхроно једињење у истој равнини вентилације. висока осетљивост на промене у средњој структури протеина [128'1291. Иако су изнад три карактеристичне бендове све карактеристичне инфрацрвене апсорпционе врхове протеина, специфично другим речима, апсорпциони интензитет Амиде ИИ бенда је нижи, тако да је полу-квантитативна тачност средње структуре протеина лоша; Иако је интензитет апсорпције вршног апсорпције амида и бенда већи, толико истраживача анализира секундарну структуру протеина овог бенда [1301, али апсорпциони врхунац воде и амида и бенда преклапају се на око 1640 цм. 1 Вавенумбер (преклапан), што заузврат утиче на тачност резултата. Стога мешање воде ограничава одређивање Амиде И бенда у одређивању средње структуре протеина. У овом експерименту, како би се избегли уплитање воде, релативни садржаји четири секундарне структуре протеина глутена добијени су анализом Амиде ИИИ бенда. Врхунски положај (интервал таласног бројача)
Атрибуција и ознака су наведени у Табели 3.4.
Табулатор 3.4 Пеак позиције и додјела секундарних структура потичу из Амиде ИИИ опсега у ФТ-ИР Спектрима
Слика 3.5 је инфрацрвени спектар амиде ИИИ траке Глутена протеина који се додаје са различитим садржајем ХПМЦ-а за 0 дана након што је замрзнут за 0 дана након деконобирања и постављање другог деривата. (2001) применио је други дериват да одговара деконвуреним врховима са сличним врховима врхунца [1321]. Да би се квантификовали релативна промена садржаја сваке секундарне структуре, табела 3.5 резимира релативни процентни садржај четири секундарне структуре протеина глутена са различитим временима замрзавања и различитих ХПМЦ додатака (одговарајући врхунски интегрални простор).
Слика 3.5 Деконволуција амиде бенда ИИИ Глутена са о% ХПМЦ-ом на 0 д (а), са 2% ХПМЦ на 0 д (б)
Напомена: А је инфрацрвени спектар протеина глутена пшенице без додавања ХПМЦ-а за 0 дана смрзнутог складиштења; Б је инфрацрвени спектар протеина љутича од пшенице за смрзнуто складиштење за 0 дана са 2% ХПМЦ додато
Уз продужење смрзнутог времена складиштења, секундарна структура глутена протеина са различитим додацима ХПМЦ-а промењена је у различите степене. Може се видети да су и смрзнуто складиштење и додавање ХПМЦ-а утичу на секундарну структуру протеина глутена. Без обзира на количину додате ХПМЦ, Б. Пресавијена структура је најдоминантнија структура, која чини око 60%. Након 60 дана смрзнутог складиштења, додајте 0%, об глутен од 5% и 1% ХПМЦ. Релативни садржај пресавија значајно је порастао за 3,66%, 1,87% и 1,16%, што је било слично резултатима које су одредили Мезиани ет ал. (2011) [Л33Ј]. Међутим, није било значајне разлике током смрзнутог складиштења за глутен допуњен са 2% ХПМЦ. Поред тога, када је замрзнуто за 0 дана, уз повећање додавања ХПМЦ-а, стр. Релативни садржај набора је благо порастао, посебно када је додатни износ био 2%, стр. Релативни садржај набора порастао је за 2,01%. Д. Преклопљена структура може се поделити у интермолекулар стр. Склопиви (узрокован агрегацијом протеинских молекула), антипараллел п. Саклапљени и паралелни стр. Три потконструкције су пресавијене и тешко је одредити која се потконструкција догоди током процеса смрзавања
Промењено. Неки истраживачи верују да ће пораст релативног садржаја структуре типа Б довести до повећања ригидности и хидрофобности Стерицкове конформације [41], а други истраживачи верују да стр. Повећање пресавијене структуре настаје због дела нове форме у пратњи је прозором слабљења структурне снаге која се одржава водоником [421]. Β- Повећање преклопљене структуре указује да је протеин полимеризован кроз хидрофобне обвезнице, што је у складу са резултатима врхунске температуре топлотног денатурације мерено ДСЦ-ом и дистрибуцијом попречног времена опуштања мерено нуклеарном резонанцом. Денатурација протеина. С друге стране, додато 0,5%, 1% и 2% ХПМЦ Глутен протеин α-вртлоге. Релативни садржај Хелик повећао се за 0,95%, 4,42% и 2,03%, односно продужење времена смрзавања, што је у складу са Ванг-ом и А1. (2014) Пронашли су сличне резултате [134]. 0 глутена без додате ХПМЦ. Није било значајних промена у релативном садржају саликса током поступка смрзнутог складишта, већ уз пораст додатног износа замрзавања за 0 дана. Било је значајних разлика у релативном садржају αвинг структурама.
Слика 3.6 Схематски опис хидрофобне изложености дистије (а), редистрибуције воде (Б) и секундарне структурне промене (Ц) у Глутен Матрик-у са повећањем времена замрзнутог складиштења 【31'138】
Сви узорци са продужењем времена смрзавања, стр. Релативни садржаји углова је значајно смањен. То показује да је β-окрет врло осетљив на лечење замрзавање [135. 1361], и да ли се ХПМЦ додаје или не има ефекта. Веллнер, ет А1. (2005) предложио је да се β-ланчани преокрет протеина у односу на структуру домена ПЛЕМЕР-а у облику претвореног простора Глутенин полипептидни ланца [Л 37]. Осим што је релативни садржај насумичне структуре завојнице протеина насупрот са 2% ХПМЦ није имао значајну промену смрзнутог складиштења, остали су у узорци значајно смањени, што може бити узроковано екструзијама ледених кристала. Поред тога, када је замрзнуто за 0 дана, релативни садржаји α-хелик, β-листова и β-окретна структура протеина Глутена, са 2% ХПМЦ-а била је значајно различита од оних зрака Глутеновог протеина без ХПМЦ-а. Ово може указати да постоји интеракција између ХПМЦ и Глутен протеина, формирајући нове водоничне везе и затим утицале на усклађивање протеина; или ХПМЦ апсорбује воду у пориштини шупљине свемирске структуре протеина, који деформише протеин и доводи до више промена између подјединица. близу. Повећање релативног садржаја структуре β-листова и смањење релативног садржаја структуре за окретање и α-хелик у складу са горњим спекулацијама. Током процеса смрзавања, дифузија и миграција воде и формирање кристала леда уништавају водоничне везе које одржавају конформативну стабилност и излажу хидрофобне групе протеина. Поред тога, из перспективе енергије, мања енергија протеина, то је стабилнија. На ниској температури понашање самоорганизације (склопило и одвијање) протеинских молекула се спонтано и доводи до конформационих промена.
Закључно, када је додат већи садржај ХПМЦ-а, због хидрофилних својстава ХПМЦ-а и његове интеракције са протеином, ХПМЦ би могао ефикасно инхибирати промену секундарне структуре протеина глутена током процеса смрзавања и задржати стабилну конформацију протеина.
3.3.6 Ефекти ХПМЦ додавања и смрзавање времена за складиштење на површини хидрофобност глутеног протеина
Молекули протеина укључују и хидрофилне и хидрофобне групе. Генерално, површина протеина састоји се од хидрофилних група, које могу везати воду кроз водонични везивање да би се формирао хидративни слој како би се спречило протеински молекули од агломерирања и одржавања њихове конформационе стабилности. Унутрашњост протеина садржи више хидрофобних група да се формирају и одржавају секундарна и терцијарна структура протеина кроз хидрофобну силу. Денатурација протеина често је праћена изложености хидрофобних група и повећане површинске хидрофобности.
Табулатор3.6 Учинак ХПМЦ додавања и смрзнуто складиште на површинској хидрофобности глутена
НАПОМЕНА: У истом реду је на суперслоптно писмо без М и Б, што указује да постоји значајна разлика (<0,05);
Различита слова суперскрипта у истом колони указују на значајну разлику (<0,05);
Након 60 дана смрзнутог складиштења, додајте 0%, О. Површина хидрофобности глутена са 5%, 1% и 2% ХПМЦ порасла је за 70,53%, 55,63%, 43,97% и 36,69%, односно (Табела 3.6). Посебно, површинска хидрофобност протеина глутена без додавања ХПМЦ-а након што је замрзнута током 30 дана, значајно се повећала (п <0,05), а већ је већа од површине глутена протеина са 1% и 2% ХПМЦ додато замрзавање на 60 дана хидрофобности. У исто време, након 60 дана смрзнутог складиштења, површинска хидрофобност протеина глутена додата са различитим садржајем показала је значајне разлике. Међутим, након 60 дана смрзнутог складиштења, површинска хидрофобност протеина глутена додата са 2% ХПМЦ-ом само је од 19.749 до 26.995, што се није значајно разликовало од вредности површинске хидрофобности након 30 дана смрзнутог складишта и увек је била нижа од осталих вредности површине. Ово указује да ХПМЦ може да инхибира денатурација протеина глутена, који је у складу са резултатима ДСЦ одређивања врхунске температуре деформације топлоте. То је зато што ХПМЦ може инхибирати уништавање протеинских структура рекристализацијом и због хидрофилности,
ХПМЦ се може комбиновати са хидрофилним групама на површини протеина путем секундарних обвезница, чиме се мења површинска својства протеина, истовремено ограничавајући изложеност хидрофобних група (Табела 3.6).
3.3.7 Утицај додавања ХПМЦ-а и смрзавање времена за складиштење на микро-мрежној структури глутена
Континуирана структура мреже глутена садржи многе поре да би одржала гас угљен-диоксида произведеног од квасца током процеса испитивања теста. Стога су снага и стабилност мрежне структуре глутена веома важне за квалитет коначног производа, као што је специфична запремина, квалитет итд. Структура и сензорна процена. Са микроскопске тачке гледишта, површинска морфологија материјала може се посматрати скенирањем електронске микроскопије, која пружа практичну основу за промену структуре мреже глутена током процеса смрзавања.
Слика 3.7 сем Слике микроструктуре тијеста глутена, (а) назначено глутено тесто са 0% ХПМЦ-а за 0Д замрзнутог складиштења; (б) назначено зглобно време са 0% ХПМЦ за 60Д; (ц) назначено глутено тесто са 2% ХПМЦ-ом за 0Д; (д) назначено зглобно од 2% ХПМЦ за 60Д.
Напомена: А је микроструктура Глутен мреже без додавања ХПМЦ-а и замрзнуте за 0 дана; Б је микроструктура Глутен мреже без додавања ХПМЦ-а и смрзнута 60 дана; Ц је микроструктура Глутен мреже са 2% ХПМЦ додато и замрзнуто за 0 дана: Д је микроструктура Глутен мреже са 2% ХПМЦ додато и замрзнуто 60 дана
Након 60 дана смрзнутог складиштења, микроструктуре влажне масе глутена без ХПМЦ-а значајно је промењена (Сл. 3.7, АБ). У 0 дана, микроструктуре глутена са 2% или 0% ХПМЦ показали су потпуни облик, велики
Мала приближна порозна морфологија попут сунђера. Међутим, након 60 дана смрзнутог складиштења, ћелије у микроструктуре глутена без ХПМЦ-а постале су веће по величини, неравномерно распоређени (Сл. 3.7, А, а, углавном због прелома "зида", који је у складу са резултатима мерења, то је у току кристала замрзавања, односно Дисулфидна веза, која утиче на снагу и интегритет структуре. Како је известио Контогиоргос & ГОФФ (2006) и Контогиоргос (2007), интерстицијске регије Глутен мреже стижу због смрзавања, што је резултирало структурним поремећајима [138. 1391]. Поред тога, због дехидрације и кондензације произведено је релативно густ влакнаста структура, што може бити разлог смањења слободног садржаја Тхиол-а након 15 дана смрзнутог складишта, јер су генерисане више дисулфидних обвезница. Структура глутена није озбиљно оштећена за краће време, што је у складу са Ванг-ом и А1. (2014) Посматрано сличне појаве [134]. Истовремено, уништавање микроструктуре глутена доводи до слободнијих миграција воде и прерасподелу, што је у складу са резултатима мерења нуклеарне магнетне резонанције ниског поља (ТД-НМР). Неке студије [140, 105] су пријавиле да је након неколико циклуса смрзавања одмрзавања, гелатинизација риже скроб и структурална чврстоћа теста постала слабија, а мобилност воде је постала већа. Ипак, након 60 дана смрзнутог складиштења, микроструктуре глутена са 2% ХПМЦ додавањем је мање променила мање ћелије и редовније обликова од глутена без додавања ХПМЦ-а (Сл. 3,7, Б, Д). Ово даље указује да ХПМЦ може ефикасно инхибирати уништавање структуре глутена рекристализацијом.
3.4 Резиме поглавља
Овај експеримент је истраживао реологију магарца влажног глутена и протеина глутена додавањем ХПМЦ са различитим садржајем (0%, 0,5%, 1% и 2%) током складиштења смрзавања (0, 15, 30 и 60 дана). Некретнине, термодинамичка својства и ефекти физичкохемијских својстава. Студија је утврдила да је промена и прерасподјела воде током поступка складиштења замрзавања значајно повећала садржај воде у влажном глутену, што је довело до уништења структуре глутена због формирања и раста ледених кристала и на крају је узроковала својства прераде и на крају је проузроковала својства прераде. Погоршање квалитета производа. Резултати скенирања фреквенције показали су да су еластични модул и вискозни модули влажне глутене масе без додавања ХПМЦ-а значајно смањили током процеса складиштења замрзавања, а скенирање електронског микроскопа показало је да је његова микроструктура оштећена. Садржај слободне групе сулфхидрил је значајно повећано, а његова хидрофобна група је била изложена, што је натерало температуру топлотне денатурације и површински хидрофобност Глутена протеина значајно. Међутим, експериментални резултати показују да додавање И-ИПМЦ-а ефикасно инхибирају промене у структури и својствима масе на влажном глутену и глутен протеину током складиштења замрзавања, а у одређеном распону, овај инхибиторски ефекат позитивно је у корелацији са додатком ХПМЦ-а. This is because HPMC can reduce the mobility of water and limit the increase of the freezable water content, thereby inhibiting the recrystallization phenomenon and keeping the gluten network structure and the spatial conformation of the protein relatively stable. Ово показује да додавање ХПМЦ-а може ефикасно одржавати интегритет Структуре смрзнуте тесто, чиме се обезбеђује квалитет производа.
Поглавље 4 Ефекти ХПМЦ додавања на структури и својства скроба под смрзнутом складиштењем
4.1 Увод
Скроб је ланчани полисахарид са глукозом као и мономер. Кључно) Две врсте. Са микроскопске тачке гледишта, Скроб је обично зрна, а величина честица шкроба пшенице углавном се дистрибуира у два опсега 2-10 Про (Б Скроб) и 25-35 пм (скроб). Из перспективе кристалне структуре, грануле са шкробом укључују кристалне регије и аморфне регије (је, не-кристални региони), а кристални облици су даље подељени у А, Б и Ц типове (постаје В-тип). Генерално, кристална регија састоји се од амилопектина и аморфна регија се састоји углавном од амилозе. То је зато што, поред Ц лања Ц. (главни ланац), амилопектин такође има бочне ланце састављене од Б (ланчаног ланца) и Ц (Царбон Цхаин Цхаин), што чини амилопектин изгледа "дрвеће" у сировом скробу. Облик кристалног пакета уређен је на одређени начин да формира кристал.
Скроб је једна од главних компоненти брашна, а њен садржај је висок од око 75% (сува основа). Истовремено, као угљени хидрат широко присутан у житарицама, Скроб је такође главни материјал енергије у храни. У систему теста Скроб се углавном дистрибуира и прикључује на мрежну структуру протеина глутена. Током прераде и складиштења, Скроб се често пролазе и фазе гелатинизације и старења.
Међу њима, галтинизација скроба односи се на процес у којем се грануле скрома постепено распадају и хидрирају у систему са високим садржајем воде и под условима грејања. Може се отприлике поделити у три главне процесе. 1) реверзибилна фаза апсорпције воде; Пре него што достигне почетну температуру гелатинизације, грануле скроба у суспензији скроба (суспензија) држе своју јединствену структуру непромењену, а спољни облик и унутрашња структура у основи се не мењају. Само се врло мало растворљивог шкроба диспергује у води и може се вратити у првобитно стање. 2) неповратна фаза апсорпције воде; Како се температура повећава, вода улази у јаз између кристалних пакета скроб, неповратно апсорбује велику количину воде, узрокујући да се скроб отежани, јачина се шири више пута, а водонични обвезнице између молекула са шкробом сломљено је. Постаје испружено и кристали нестају. Истовремено, феномен скроба Бешинце, односно, малтешки крст примећен под поларизационим микроскопом, почиње да нестаје, а температура у овом тренутку назива се почетној температури гелатинизације са шкробом. 3) Старцх гранула гранула; Молекули са шкробом у потпуности улазе у систем решења да би формирали пасту са шкробом (налепите / шкроб), у то време вискозност система је највећа, а у то време да се температура у овом тренутку потпуно нестаје, а температура у овом тренутку се назива комплетна температура шкроба Галтиционирање, а називају се и са шкробом [141]. Када се тесто куха, гелатинизација шкроба делује на храну јединствену текстуру, укусом, укусом, бојом и обрадом.
Генерално, галтинизација скроба утиче извор и врста шкроба, релативни садржај амилозе и амилопектина у скроб, било да је Сцорцх модификовано и начин модификације, додавање других егзогених материја и дисперзијских услова (као што је утицај соли соли и концентрација, пХ вредност, температуру, пХ вредност, температуру, пХ вредност, пХ вредности, температуру, итд.) Стога се, када се структура скроба (површинска морфологија, кристална структура итд.) Промени, својства гелатинизације, реолошка својства, некретнине старења, пробављивост итд.
Многе студије су показале да је снага гела Скроб пасте смањује, лако је старости, а његов квалитет се погоршава под условом складишта замрзавања, као што је Цанет и А1. (2005) проучавао је ефекат температуре замрзавања на квалитет пире од кромпира; Ферреро и А1. (1993) Истражили су ефекте брзине замрзавања и различите врсте адитива на својства пасте пшеничних и кукуруза [151-156]. Међутим, постоје релативно мало извештаја о ефекту смрзнутог складиштења на структури и својствима гранула са шкробом (изворни скроб), које је потребно даље истражити. Смрзнута тесто (без куваног смрзнутог теста) је у облику негелатинизованих гранула под условом смрзнутог складиштења. Стога проучавање структуре и структурних промена домаћег шкроба додавањем ХПМЦ-а има одређени ефекат на побољшање својстава обраде смрзнутог теста. значај.
У овом експерименту, додавањем различитих ХПМЦ садржаја (0, 0,5%, 1%, 2%) у суспензију скроба, износ ХПМЦ-а је проучен током одређеног периода смрзавања (0, 15, 30, 60 дана). на структури шкроба и њеном желатинизационом утицају природе.
4.2 Експериментални материјали и методе
4.2.1 Експериментални материјали
Пшенична скроб бинзхоу зхонгиу Фоод Цо., Лтд.; ХПМЦ АЛАДДИН (СХАНГХАИ) ЦХЕМ ЦХЕЦХЕНТ РЕАГЕНТ Цо., Лтд.;
4.2.2 Експериментални апарат
Назив опреме
ХХ дигитална константна вода за водене температуре
БСАЛ24С Електронски баланс
БЦ / БД-272СЦ Хладњак
БЦД-201ЛЦТ фрижидер
СКС2.4.10 муффле пећ
ДХГ. 9070А пећ за сушење у експлозији
КДЦ. 160ХР Хладњача велике брзине
Откриће Р3 ротацијски реометар
ТУЖИЛАЦ ВХИТИНГ - ПИТАЊЕ: 200 Диференцијални калориметар за скенирање
Д / мак2500в тип Кс. Раи дифрактометар
СКС2.4.10 муффле пећ
Произвођач
Јиангсу јинтан јинцхенг гуми навијачка фабрика стручњака
Сарториус, Немачка
Хаиер група
Хефеи Меилинг Цо, Лтд.
Хуангсхи Хенгфенг Медицинска опрема Цо, Лтд.
Схангхаи Иихенг Сциентифиц Инструмент Цо, Лтд.
Анхуи Зхонгке Зхонгјиа Сциентифиц Инструмент Цо, Лтд.
Америчка компанија
Америчка компанија
Ригаку Мануфацтуринг Цо, Лтд.
Хуангсхи Хенгфенг Медицинска опрема Цо, Лтд.
4.2.3 Експериментална метода
4.2.3.1 Припрема и замрзнуто складиштење огибљења скроба
Тежите 1 г шкроба, додајте 9 мл дестиловане воде, у потпуности протресите и помешајте да бисте припремили огибљење са шкробом од 10% (В / В). Затим поставите решење узорка. 18 ℃ Хладњак, смрзнута остава за 0, 15 д, 30 Д, 60 Д, од чега је 0 дана свежа контрола. Додајте 0,5%, 1%, 2% (В / В) ХПМЦ уместо одговарајућег квалитетног шкроба за припрему узорака са различитим додатним количинама, а остатак метода лечења остају непромењени.
4.2.3.2 Рхеолошка својства
Извадите горе поменуте узорке који се третирају одговарајућим временским смрзавањем, равнотежа на 4 ° Ц током 4 х, а затим пређите на собну температуру док се не буду потпуно одмрзнути.
(1) карактеристике гелатинизације скроба
У овом експерименту, коришћен је реометар уместо брзог вископресета за мерење карактеристика гелатинизације скроба. Погледајте Бае и А1. (2014) Метода [1571] са малим модификацијама. Специфични програмски параметри постављени су на следећи начин: Користите плочу пречника 40 млина, јаз (јаз) је 1000 мм, а брзина ротације је 5 рад / с; И) инкубирати на 50 ° Ц током 1 мин; ии) на 5. Ц / мин загрејано на 95 ° Ц; иии) чувати на 95 ° Ц током 2,5 мин, ив), затим охлађен на 50 ° Ц на 5 ° Ц / мин; в) И на крају се држи на 50 ° Ц током 5 мин.
Нацртајте 1,5 мл раствора узорка и додајте га у средиште узорке узорка реометра, измерите својства гелатинизације узорка према горе наведеним програмским параметрима и набавите време (мин) као апсциса, вискозност (ПАС) и температуру (° Ц), као кривуље са шкробом. Према ГБ / Т 14490.2008 [158], одговарајућим карактеристичним индикаторима гелатинизације - гелатинизација врхунска вискозност (поље), врхунска температура (АНГ), минимална вискозност (висока), завршна вискозност (однос) и вредност пропадања (раздвајање). Вредност, БВ) и Вредност регенерације (вредност сета, Св), при чему, вредност пропадања = вршна вискозност - минимална вискозност; Повратна вредност = Коначна вискозност - минимална вискозност. Сваки узорак је поновљен три пута.
(2) Стални тест протока пасте са шкробом
Горња желатинизована паста са шкробом била је подвргнута сталном тесту протока, у складу са методом Ацхаиутхакана и Супхантхарика [1591, постављени су параметри на: режим протока протока, сталак на 25 ° Ц 10 мин, а распон скенирања смицања био је 1) 0.1. 100с ~, 2) 100С ~. 0.1 С ~ Подаци се прикупљају у логаритамски начин рада, а 10 пута се бележе 10 пута у брзини смицања, а на крају је стопа смицања (стопа смицања (стопа смицања, и вискозност мачкања (вискозност, а вискозност смицања) је реолошка кривуља. Користите порекло 8.0 да бисте извршили нелинеарну поставку ове кривуље и прибавите одговарајуће параметре једначине, а једначина задовољава Закон о напајању (закон о напајању), односно, где је М, где је мјесто коефицијент доследности (ПА · с), и н је индекс понашања протока (ПА · с) и н.
4.2.3.3 Старцх Пасте Гел Пропертиес
(1) Припрема узорака
Узмите 2,5 г амилоида и помешајте га са дестилованом водом у односу 1: 2 да бисте направили млеко са шкробом. Замрзавање на 18 ° Ц током 15 д, 30 д и 60 д. Додајте 0,5, 1, 2% ХПМЦ (В / В) да бисте заменили скроб истог квалитета, а друге методе припреме остају непромењене. Након завршетка лечења замрзавање, извадите га, равнотежа на 4 ° Ц током 4 сата, а затим је одмрзните на собној температури док се не тестира.
(3) Снага гела са шкробом (снага гела)
Узмите 1,5 мл раствора узорка и ставите га на узорку стадијума реометра (Дисцовери.Р3), пречника од 1500 мм пречник од 1500 мм и настављате да спустите плочу на 1000 мм, на мотору је постављена на 5 мин да у потпуности хомогенизује узорак у потпуности хомогенизованим узором у потпуности да хомогенизује узорак у потпуности хомогенизовање узорак у потпуности хомогенизовати узорак у потпуности хомогенизовати узорак у потпуности да хомогенизује узорак у потпуности да хомогенизоване узорак у потпуности хомогенизоване узорак у потпуности хомогенизовање узорак. Скенирање температуре започиње на 25 ° Ц и завршава се на 5. Ц / мин је подигнут на 95 ° Ц, чувано 2 мин, а затим спуштен на 25 ° Ц у 5 "Ц / мин.
Слој петралатума се лагано наноси на ивицу горе наведеног стабала скроба како би се избегао губитак воде током наредних експеримената. Позивајући се на методу Абебе и Ронда [1601], оцилаторски напредак је прво извршено да би се утврдило линеарно подручје вискоелектрастичности (ЛВР), опсег меса на соју је 0,01-100%, а фреквенција је почела након стојања на 25 ° Ц током 10 мин.
Затим, поместите фреквенцију осцилације, поставите износ напрезања (соја) на 0,1% (према резултатима стрела на соју) и подесите фреквенцијски распон на О. 1 до 10 Хз. Сваки узорак је поновљен три пута.
4.2.3.4 Термодинамичка својства
(1) Припрема узорака
Након одговарајућег времена лечења замрзавање, узорци су изведени, потпуно оташени и осушени у пећи на 40 ° Ц током 48 х. Коначно, то је било тло кроз сито од 100 месх-а да би се добио узорак чврстог праха за употребу (погодно за КСРД тестирање). Погледајте Ксие, ет А1. (2014) Поступак за припрему узорка и одређивање термодинамичких својстава '1611, тежине 10 мг узорка скроба у ултра-микро-аналитичкој равнотежи, додајте 20 мг дестиловане воде у односу 1: 2, притисните и поставите га на 4 ° Ц у фрижидеру, равнотеже у фрижибрију, равнотеже у фрижидерама. Замрзавање на 18 ° Ц (0, 15, 30 и 60 дана). Додајте 0,5%, 1%, 2% (В / В) ХПМЦ да бисте заменили одговарајући квалитет скроба и друге методе припреме остају непромењене. Након што је време складиштења замрзавања преврнуо, извадите лорну и равнотежу на 4 ° Ц током 4 х.
(3) Одређивање температуре гелатинизације и енталпија
Узимање празног лош као референцу, проток азота је био 50 мл / мин, равнотеже на 20 ° Ц током 5 мин, а затим је загреван на 100 ° Ц на 5 ° Ц / мин. Коначно, топлотни ток (топлотни проток, МВ) је ДСЦ крива ординације, а врх гелатинизације је интегрисано и анализирало универзалну анализу 2000. Сваки узорак је поновљен најмање три пута.
4.2.3.5 КСРД мерење
Обрађени узорци Сцорцх Сцорцх-а осушени су у пећи на 40 ° Ц током 48 х, а затим је млевено и просијано кроз сито од 100 меса да би се добио узорци праха са шкробом. Узмите одређени износ горе наведених узорака, користите Д / Мак 2500В тип Кс. Кристални облик и релативну кристалност одређивани су рендгенским дифрактором. Експериментални параметри су напон 40 кВ, струја 40 мА, користећи Цу. КС као Извор Кс. На собној температури, опсег скенирања је 30--400, а брзина скенирања је 20 / мин. Релативна кристалност (%) = Кристализација Пеак Површина / Укупна површина к 100%, где је укупна површина сума позадинске површине и врхунске интегралне површине [1 62].
4.2.3.6 Одређивање моћи отеклине шкроба
Узмите 0,1 г сушеног, млевеног и просијаног амилоида у цев од 50 мл, додајте 10 мл дестиловане воде на то, добро га протресите, оставите да га ставите за 0,5 х, а затим га ставите у водену купатилу на 95 ° Ц на константној температури. Након 30 мин, након завршетка гелатинизације, извадите цев центрифуге и ставите је у ледену купељ 10 мин за брзо хлађење. Коначно, центрифуга на 5000 о / мин 20 мин и сипајте супернатант да бисте добили талог. Отеклина моћ = таложна маса / маса узорака [163].
4.2.3.7 Анализа и обрада података
Сви експерименти су поновљени најмање три пута ако није другачије одређено, а експериментални резултати су изражени као средњи и стандардни одступање. СПСС статистика 19 коришћена је за анализу варијанце (анализа варијанце, АНОВА) са нивоом значаја од 0,05; Корелацијске карте су нацртане користећи порекло 8.0.
4.3 Анализа и дискусија
4.3.1 Садржај основних компоненти шкроба пшенице
Према ГБ 50093.2010, ГБ / Т 5009.9.2008, ГБ 50094.2010 (78-С0), утврђени су основне компоненте шкроба пшенице, амилоза / амилопектин и садржај пепела. Резултати су приказани у Табели 4. 1 приказано.
Додирните 4.1 Садржај састојака шкроба пшенице
4.3.2 Ефекти ХПМЦ додавања додавања и смрзнуто време складиштења на карактеристике желатинизације пшеничног шкроба
Огибљење скроб са одређеном концентрацијом загрева се на одређеној стопи гријања да би Скроб био желатинизован. Након почетка гелатинизације, турбидна течност постепено постаје нападано због ширења скроба, а вискозност се непрекидно повећава. Након тога, грануле шкроба руптури и вискозност се смањује. Када се паста охлади на одређеној брзини хлађења, паста ће се гел гел, а вредност вискозности ће се даље повећати. Вредност вискозности када се охлади на 50 ° Ц је коначна вредност вискозности (слика 4.1).
Табела 4.2 наводи утицај неколико важних показатеља карактеристика шкроба, укључујући гелатинизацију врхунске вискозности, минимална вискозност, коначну вискозност, вредност вискозности и вредности пропадања и захвалност и одражава ефекат додавања ХПМЦ-а и време замрзавања и смрзавање на пасте о шкробу. Ефекти хемијских својстава. Експериментални резултати показују да је врхунска вискозност, минимална вискозност и коначна вискозност скроба без смрзнуте складиштење значајно повећала повећањем ХПМЦ додавања, док се вредност пропадања и вредност опоравка значајно смањила. Конкретно, врхунска вискозност се постепено повећала са 727,66 + 90,70 ЦП (без додавања ХПМЦ-а) на 758,51 + 48,12 ЦП (додавање 0,5% ХПМЦ), 809.754-56.59 ЦП (додавање 1% ХПМЦ) и 946,64 + 9,63 цп (додавање 2% ХПМЦ); Минимална вискозност је повећана са 391,02 + 18,97 цп (празно не додавање) до 454,95 + 36,90 (додавање о .5% ХПМЦ), 485.56 + 54.0.5 (додајте 1% ХПМЦ) и 553.03 + 55.57 ЦП (додајте 2% ХПМЦ); Коначна вискозност је од 794.62.412.84 цп (без додавања ХПМЦ) Повећана на 882,24 ± 22,40 ЦП (додавање 0,5% ХПМЦ), 846.04 + 12.66 ЦП (додавање 1% ХПМЦ) и 910.884-34,57 ЦП (додавање 2% ХПМЦ); Међутим, вредност пригушења постепено се смањила са 336.644-71,73 ЦП (без додавања ХПМЦ-а) на 303.564-11.22 ЦП (додавање 0,5% ХПМЦ), 324.19 ± 2,54 цп (Додај
Са 1% ХПМЦ-ом) и 393.614-45.94 ЦП (са 2% ХПМЦ), ретроградска вредност смањена је са 403.60 + 6,13 ЦП (без ХПМЦ-а) на 427,29 + 14,50 ЦП, односно (0,5% ХПМЦ додато), 360.484-41.39 ЦП (15 ХПМЦ додато) и 357,85 + 21,00 ЦП (додато 15 хПМЦ-а) и 357.85 + 21.00 цп (додато 15 хПМЦ-а) и 357.85 + 21.00 цп (2% ХПМЦ). Ово и додавање хидроколоида као што је Ксантхан Гум и Гуар гум добио Ацхаиутхаканац и Супхантхарика (2008) и Хуанг (2009) могу повећати вискозност скроба за гелатинизацију уз смањујући ретроградну вредност шкроба. То може бити углавном зато што ХПМЦ делује као врста хидрофилног колоида, а додавање ХПМЦ-а повећава врхунску вискозност због хидрофилне групе на бочном ланцу који га чини више хидрофилнијим од гранула са шкробом на собној температури. Поред тога, температурни опсег процеса топлотне гелатинизације (термогелациони поступак) ХПМЦ је већи од оне са шкробом (резултати нису приказани), тако да додавање ХПМЦ-а може ефикасно потиснути драстично смањење вискозности због распада гранула Скроб. Стога је минимална вискозност и коначна вискозност желатинизације скроба постепено порасла повећањем ХПМЦ садржаја.
С друге стране, када је додата количина ХПМЦ-а иста, вискозност, минимална вискозност, финална вискозност, вредност пропадања и ретроградација вриједност шкроба гелатионизације значајно се повећала са продужењем времена за складиштење смрзавања. Конкретно, врхунска вискозност огибљења скробног без додавања ХПМЦ-а порасла је са 727.66 ± 90,70 ЦП (смрзнуто складиштење за 0 дана) до 1584,44 + 68,11 ЦП (смрзнуто складиштење 60 дана); додавање 0,5 вршне вискозности огибљење скроб са% ХПМЦ-ом повећан је са 758.514-48.12 ЦП (замрзавање за 0 дана) до 1415.834-45,77 ЦП (смрзавање 60 дана); Огибљење скроб са 1% ХПМЦ додао је вршну вискозност течности са шкробом повећано са 809.754-56.59 цп (складиштење замрзавања за 0 дана) до 1298.19- ± 78,13 цп (смрзнуто складиштење 60 дана); Док суспензија скроба са 2% ХПМЦ ЦП је додала гелатинизацију врхунске вискозности од 946,64 ± 9,63 цп (0 дана замрзнутих) на 1240.224-94.06 цп (60 дана смрзнуто). Истовремено, најнижа вискозност суспензије скроба без ХПМЦ-а повећана је са 391,02-41 8,97 цп (замрзавање 0 дана) на 556,77 ± 29,39 цп (замрзавање 60 дана); Додавање 0,5 минималне вискозности суспензије скроба са% ХПМЦ-а повећано је са 454.954-36,90 ЦП (замрзавање за 0 дана) на 581.934-72,22 ЦП (замрзавање 60 дана); Огибљење скроба са 1% ХПМЦ-ом је додао минималну вискозност течности повећана са 485.564-54,05 ЦП (замрзавање за 0 дана) на 625.484-67.17 ЦП (смрзавање 60 дана); Иако је суспензија скроба додала 2% ХПМЦ ЦП гелатинизована најнижа вискозност порасла је са 553.034-55,57 ЦП (0 дана замрзнутог) на 682,58 ± 20,29 цп (60 дана смрзнуто).
Коначна вискозност суспензије скроба без додавања ХПМЦ-а порасла је са 794,62 ± 12,84 цп (смрзнуто складиштење за 0 дана) до 1413,115 ± 45,59 цп (смрзнуто складиштење 60 дана). Врхунска вискозност суспензија скробног повећања са 882,24 ± 22,40 ЦП (смрзнуто складиштење 0 дана) до 1322.86 ± 36,23 ЦП (смрзнуто складиште 60 дана); Врхунска вискозност суспензије скроба додата са 1% ХПМЦ вискозност се повећала са 846,04 ± 12,66 цп (смрзнуто складиштење 0 дана) до 1291.94 ± 88,57 цп (смрзнуто складиштење 60 дана); и врх гелатинизације вискозност суспензије скроба додата са 2% ХПМЦ-а порасла је са 91 0,88 ± 34,57 цп
(Смрзнуто складиштење за 0 дана) повећано на 1198,09 ± 41,15 цп (смрзнуто складиштење 60 дана). Према томе, агунтизација вредности огибљења скроба без додавања ХПМЦ-а порасла је са 336,64 ± 71,73 ЦП (смрзнуто складиштење 0 дана) до 1027,67 ± 38,72 цп (смрзнуто складиштење 60 дана); Додавање 0.5 Захтев за пригушење скрода са% ХПМЦ-а повећан је са 303,56 ± 11,22 ЦП (смрзнуто складиштење за 0 дана) на 833,9 ± 26,45 ЦП (смрзнуто складиште 60 дана); огибљење скроб са 1% ХПМЦ-ом додао је вредност пригушења течности повећана је са 324.19 ± 2,54 ЦП (замрзавање за 0 дана) на 672,71 ± 10,96 цп (смрзавање 60 дана); Док додавање 2% ХПМЦ, вредност пригушивања суспензије скроба повећана је са 393,61 ± 45,94 цп (замрзавање за 0 дана) на 557,64 ± 73,77 цп (смрзавање током 60 дана); Док је суспензија скроба без ХПМЦ-а додала вредност ретроградације повећана са 403,60 ± 6,13 Ц
П (смрзнуто складиштење за 0 дана) до 856,38 ± 16,20 цп (смрзнуто складиштење 60 дана); Ретроградите вредност суспензије скробног додавања са 0,5% ХПМЦ-а порасла је са 427 .29 ± 14.50 ЦП (смрзнуто складиштење за 0 дана) повећано на 740,93 ± 35,99 цп (смрзнуто складиште 60 дана); Ретроградилациона вредност суспензије скроба додата са 1% ХПМЦ-ом је порасла са 360,48 ± 41. 39 ЦП (смрзнуто складиштење за 0 дана) повећано на 666,46 ± 21,40 ЦП (смрзнуто складиште 60 дана); Иако је ретроградираност огибљење скрограната додата са 2% ХПМЦ-а порасла са 357,85 ± 21,00 ЦП (смрзнуто складиштење 60 дана). 0 дана) повећано на 515,51 ± 20,86 цп (60 дана смрзнуто).
Може се видети да је уз продужење времена замрзавања смрзавања, индекс карактеристика гелатинизације скроба повећао, који је у складу са Тао ет А1. Ф2015) 1. У складу са експерименталним резултатима, открили су да је уз пораст броја циклуса смрзавања, минимална вискозност, минимална вискозност, коначна вискозност, вредност пропадања, и ретроградсања вриједност шкроба гелатинизације свих пораста на различите степене [166Ј]. То је углавном зато што је у процесу складиштења замрзавања, аморфна регија (аморфна регија) уништава клистализацију леда, тако да је амилоза (главна компонента) у аморфном региону (не-кристална регија) подвргнута фазним одвајањем (фаза. Издвојена) феномен и расипала се у суспензији шкроба, што је дисперговао у суспензији шкроба, што је дисперговао у суспензији шкроба, што је постало вешање скроба, што је резултирало повећањем вискозности скробне гелатинизације и повећање сродне вредности пригушивања и вредности ретроградеције. Међутим, додавање ХПМЦ-а инхибира ефекат кристализације леда на структуру шкроба. Стога је врхунска вискозност, минимална вискозност, коначна вискозност, вредност пропадања и ретроградсана брзина пулатинизације шкроба, са додатком ХПМЦ-а током смрзнутог складиштења. повећати и смањити узастопно.
Слика 4.1 залијепите криве пшенице са шкробом без ХПМЦ (а) или са 2% ХПМЦ①)
4.3.3 Утицај додавања ХПМЦ-а и замрзнуто време складиштења на вискозитет Смијска пасте
Учинак стопе смицања на вискозности (вискозност смицања) течности испитивао је стални тест протока, а материјална структура и својства течности огледају се у складу с тим. Табела 4.3 наводи параметре једначине добијене нелинеарним уградбом, односно коефицијент конзистенције К и карактеристика протока Д, као и утицај додатног износа ХПМЦ-а и време складиштења замрзавања на горњим параметрима К кате.
Слика 4.2 Тхикотропизам шкроба пасте без ХПМЦ (а) или са 2% ХПМЦ (Б)
Може се видети из табеле 4.3 да су сви карактеристични индекси протока, 2 мањи од 1. Стога је додат на пасте у шкробу (да ли је ХПМЦ или да ли је замрзнуто или не) припада псеудопластичкој течности, а све показују шишање поене (како се смањује брзина стријела, смањује се вискозност течности. Поред тога, скенирање стопе смицања кренут је од 0,1 с, респективно. 1 Повећана на 100 с ~, а затим је смањена са 100 СД-а на О. Рхеолошке криве добивене у 1 СД-у се не преклапају, а прикладни резултати К, такође су различити, тако да је паста са шкробом Тхикотропна псеудопластична течност (да ли је ХПМЦ додао или није замрзнут или не да ли је ХПМЦ). Међутим, под истим складиштењем замрзавања, уз пораст додавања ХПМЦ-а, разлика између поставких резултата КС Н вредности два скенирања постепено се смањила, што указује да додавање ХПМЦ-а под стресом шкроба настоји од стреса са шкробом. Остаје релативно стабилан под акцијом и смањује "Тхикотропни прстен"
(Тхикотропска петља), која је слична Темсирипонг и А1. (2005) је пријавио исти закључак [167]. Ово може бити углавном зато што ХПМЦ може да формира интермолекуларне преко везе са желатинизованим ланцима шкроба (углавном амилозним ланцима), који је "везао" одвајање амилозе и амилопектина под деловањем силе шишања. , како би се одржала релативна стабилност и униформност структуре (слика 4.2, кривуља са брзином смицања као апсциса и стреса за смицање као ордината).
С друге стране, за скроб без смрзнутог складиштења, његова се вредност значајно се смањила са додатком ХПМЦ-а, од 78.240 ± 1.661 па · Сн (без додавања ХПМЦ-а) на 65.240 ± 1,661 па · сн (без додавања ХПМЦ), респективно. 683 ± 1,035 ПА · СН (додајте 0,5% Ханд МЦ), 43.122 ± 1,047 ПА · СН (додајте 1% ХПМЦ) и 13.926 ± 0,330ПА · СН (додајте 2% ХПМЦ), док се н вредност значајно повећала, са 0,277 ± 0,011 (без додавања ХПМЦ-а) на 0.277 ± 0.011. 310 ± 0,009 (додајте 0,5% ХПМЦ), О. 323 ± 0.013 (додајте 1% ХПМЦ) и О. Додавање 2% ХПМЦ), што је слично експерименталним резултатима Тецхавипхарат, Супхантхарика и Бемиллер (2008) и Тураби, Сумну и Повећање Н вредности, и повећањем Н вредности. ХПМЦ чини течност има тенденцију да се мења од псеудопластичног до Невтоновиан [168'1691]. Истовремено, за Скроб сачуване замрзнуто за 60 дана, К, Н вредности су показале исте промене правила са повећањем додавања ХПМЦ-а.
Међутим, са продужењем времена замрзавања, вредности К и Н повећане су на различите степене, међу којима је вредност К порасла са 78.240 ± 1,661 ПА · СН (нескладне, 0 дана) на 95,570 ± 1, респективно. 2.421 ПА · СН (без додавања, 60 дана), повећано са 65.683 ± 1,035 па · с Н (додавање О. 5% ХПМЦ, 0 дана) до 51.384 ± 1.350 па · с Н (додајте на 0,5% ХПМЦ, 60 дана), повећано са 43.122 ± 1,047 па · сн (додавање 1% ХПМЦ, 0 дана) до 56.538 ± 1,378 па · сн (додавање) на 56.538 ± 1,375 па · сн (додавање) 1% ХПМЦ, 60 дана)) и повећан са 13.926 ± 0,330 ПА · Сн (додавање 2% ХПМЦ, 0 дана) до 16.064 ± 0.465 па · сн (додавање 2% ХПМЦ, 60 дана); 0.277 ± 0.011 (без додавања ХПМЦ-а, 0 дана) порастао на О. 334 ± 0,014 (без додавања, 60 дана), повећано са 0,5% ХПМЦ-а, 0.5% ХПМЦ додато 0,33% ХПМЦ, 60 дана), од 0,33 ± 0,013 (додајте 1% ХПМЦ (додајте 1% ХПМЦ (додајте 1% ХПМЦ (додајте 1% ХПМЦ, 0,340 ± 0,013 (додајте 1% 0,013 (додајте 1% 0,013 (додајте 1% 0,013 (додајте 1%) на 0,340 ± 0,013 (додајте 1% 0,013 (додајте 1% 0,013 (додајте 1%) ХПМЦ, 60 дана), а од 0,431 ± 0,013 (додајте 1% ХПМЦ, 60 дана) 2% ХПМЦ, 0 дана) до 0.404 + 0.020 (додајте 2% ХПМЦ, 60 дана). За поређењем, може се наћи да је уз пораст додавања ХПМЦ-а, промена вриједности К и ножа смањује се сукцесивно, што показује да је додавање ХПМЦ-а да штити пасте стабилно под деловањем СИГХТИНГ СИГХТ-а, што је у складу са резултатима мерења. доследан.
4.3.4 Ефекти ХПМЦ додавања и замрзнуто време складиштења на динамичкој вискоелектранистичности Скробне пасте
Динамичка фреквенција фреквенција може ефикасно одражавати вискоелектричност материјала и за пасту за шкроб, то се може користити за карактеризацију снаге гела (снага гела). Слика 4.3 приказује промене модула за складиштење / еластични модул (Г ') и модул за губитак / вискозитета (Г ") скробног гела под условима различитих ХПМЦ додатака и смрзавања.
Слика 4.3 Ефекат ХПМЦ додавања и смрзнуто складиштење на еластичном и вискозном модулу шкроба пасте
Напомена: А је промена вискоелектране неслагања ХПМЦ Скроб са продужењем времена за складиштење смрзавања; Б је додавање О. Промјена вискоелектристике од 5% ХПМЦ скроб са продужењем времена за складиштење смрзавања; Ц је промена вискоелектрастисти 1% ХПМЦ скроб са продужењем времена за складиштење смрзавања; Д је промена вискоелектрастисти 2% ХПМЦ скроб са продужењем времена за складиштење смрзавања
Процес гелатинизације шкроба прати распад гранула са шкробом, нестанком кристалног региона и водониког вентилације између шкроба ланаца и влаге, скроб желатизовано да би формирао топлотну струју (топлота. Индуковано) гел. Као што је приказано на слици 4.3, за скроб без смрзнутог складиштења, уз пораст ХПМЦ-а, а 'с шкроба се значајно смањио, док је Г "није имао значајну разлику, а Тан 6 је повећао (течност. 1ике), а то током задржавања ХПМЦ-а у исто време смањује губитак стабала са хПМЦ-ом. Цхаисаванг & Супхантхарика (2005) открили су да је додавање гумене гуме и ксантхан гуме у тапиоца скроб, г 'пасте са шкробом и са продужењем времена замрзавања, а г' са шкробног складиштања умањене на различите степене. То је углавном зато што је то током смрзнутог процеса складиштења у аморфном региону. Гранате са шкробом одвојено је да формира оштећена скроба (оштећена скроба), што смањује степен интермолекуларног умрежавања након што је постао гелатинизација скроб и степен унакрсног повезивања након унакрсног повезивања. Stability and compactness, and the physical extrusion of ice crystals makes the arrangement of "micelles" (microcrystalline structures, mainly composed of amylopectin) in the starch crystallization area more compact, increasing the relative crystallinity of starch, and at the same time , resulting in insufficient combination of molecular chain and water after starch gelatinization, low extension of molecular chain (molecular chain mobility), и на крају је проузроковало снагу гела са шкробом да падне. Међутим, уз пораст додавања ХПМЦ-а, тренд смањења Г 'је потиснут, а овај ефекат је позитивно у корелацији са додатком ХПМЦ-а. То је указивало да додавање ХПМЦ-а може ефикасно инхибирати ефекат ледених кристала на структуру и својства скроба под смрзнутим условима складиштења.
4.3.5 Ефекти И-ИПМЦ додавања и замрзнуто време складиштења на способности отицања са шкробом
Однос отела Скроб може одражавати величину шкробног желатинизације и отицање воде и стабилност шкроба пасте под центрифугијским условима. Као што је приказано на слици 4.4, за скроб без смрзнутог складиштења, уз пораст додавања ХПМЦ-а, сила шкроба је порасла са 8.969 + 0,099 (без додавања ХПМЦ-а) на 9.282- -Л0.069 (додавање 2% ХПМЦ), што показује апсорпцију воде за отеклину и чини шкробом стабилније након гелатинизације у складу са закључком шкроба. Карактеристике. Међутим, са продужењем смрзнутог времена за складиштење, отеклина моћ шкроба је смањена. У поређењу са 0 дана смрзнутог складиштења, моћ отеклине Старцх смањена је са 8,969-а: 0,099 до 7,057 + 0 након смрзнутог складиштења током 60 дана. .007 (ниједан ХПМЦ је додат), смањен са 9.267 + 0.147 на 7.269-4-0,038 (са 0% ХПМЦ додато), смањено са 9.284 + 0,157 до 7.777 +0.014 (додавање 1% ХПМЦ), смањен са 9.282 + 0.069 до 8.064 + 0.064 (додавање 2% ХПМЦ). Резултати су показали да су грануле са шкробом оштећене након складиштења замрзавања, што је резултирало оборинама растворљивих скроба и центрифугирања. Стога је растворљивост шкроба повећала и моћ отеклине се смањила. Поред тога, након складиштења замрзавања, скроб желатинизована паста са шкробом, његова стабилност и способност дрћања воде, а комбиновано деловање два смањује отеклину моћ скроба [1711]. С друге стране, уз повећање ХПМЦ-овог додавања, пад скробног отеклине постепено се смањио, указује да ХПМЦ може смањити количину оштећеног шкроба формирана током складиштења замрзавања и инхибира степен оштећења зрна у шкробу.
Слика 4.4 Ефекат ХПМЦ додавања и смрзнуто складиштење на отеклиничкој снази скроба
4.3.6 Ефекти ХПМЦ додавања додавања и смрзнуто време складиштења на термодинамичкој својствима скроба
Гелатинизација шкроба је ендотермички хемијски термодинамички процес. Стога се ДСЦ често користи за одређивање почетне температуре (мртве), врхунске температуре (ТО), крајње температуру (Т П) и гелатинизација ентролпија о шкроб гелатинизацији. (ТЦ). Табела 4.4 приказује ДСЦ кривуље са шкробним гелатинизацијом са 2% и без додате ХПМЦ за различита времена замрзавања.
Слика 4.5 Утицај ХПМЦ додавања и смрзнуто складиштење на топлотним својствима пшеничног шкроба
Напомена: А је ДСЦ крива скроба без додавања ХПМЦ-а и замрзнуто за 0, 15, 30 и 60 дана: Б је ДСЦ крива скроба са 2% ХПМЦ додато и замрзнуто за 0, 15, 30 и 60 дана
As shown in Table 4.4, for fresh amyloid, with the increase of HPMC addition, starch L has no significant difference, but increases significantly, from 77.530 ± 0.028 (without adding HPMC) to 78.010 ± 0.042 (add 0.5% HPMC), 78.507 ± 0.051 (add 1% HPMC), and 78.606 ± 0.034 (add 2% HPMC), but 4H is significant Смањење, од 9.450 ± 0,095 (без додавања ХПМЦ-а) на 8,53 ± 0,030 (додавање 0,5% ХПМЦ), 8.242: 0.080 (додавање 1% ХПМЦ) и 7 .736 ± 0.066 (додајте 2% ХПМЦ). Ово је слично Зхоу и А1. (2008) открили су да додавање хидрофилног колоида смањило је ентролпије са шкробом и повећао врхунску температуру врхунске гелатинизације [172]. То је углавном зато што ХПМЦ има бољу хидрофилизацију и лакше је комбиновати са водом него скроб. Истовремено, због великог температурног опсега термички убрзаног поступка ХПМЦ-а, додавање ХПМЦ-а повећава врхунску температуру желатинизације скроб, док се гелатинизовано ухватило.
С друге стране, шкробна гелатинизација на, Т П, ТЦ, † Т и △ сала порасла је са продужењем времена смрзавања. Конкретно, скробна гелатинизација са 1% или 2% ХПМЦ-а није имала значајну разлику након смрзавања 60 дана, док је скроб без или са 0,5% ХПМЦ-а додат са 68.955 ± 0,01 7 (замрзнуто складиштење током 60 дана), а од 69.170 ± 0,035 (замрзнуто складиштење током 60 дана) и од 69.170 ± 0,035 (смрзнуто складиштење током 60 дана) и од 69.170 ± 0,035 (смрзнуто складиштење током 60 дана) на 71.613 ± 0.085 (смрзнуто складиштење за 0 дана) 60 дана); Након 60 дана смрзнутог складиштења, стопа раста са шкробом се смањила са повећањем ХПМЦ додавања, као што је скроб без ХПМЦ-а додато са 77.530 ± 0,028 (смрзнуто складиштење за 0 дана) до 81.028. 408 ± 0.021 (смрзнуто складиштење 60 дана), док је Скроб додат са 2% ХПМЦ-а порастао са 78.606 ± 0,034 (смрзнуто складиштење 0 дана) до 80.017 ± 0.032 (смрзнуто складиштење 60 дана). дана); Поред тога, ИСХ је такође показао исту промјену правила, што је порасло са 9.450 ± 0,095 (без додавања, 0 дана) до 12.730 ± 0,070 (без додавања, 60 дана), респективно, без додавања, 0 дана) до 12.730 ± 0,070 (без додавања, 60 дана), респективно. 531 ± 0.030 (додајте 0,5%, 0 дана) до 11.643 ± 0,019 (додајте 0,5%, 60 дана), од 8.242 ± 0,080 (додајте 1%, 0 дана) на 10.509 ± 0,029 (додајте 1%, 60 дана), а од 7,736 ± 0,093 (2%, 0. дана) порастао на 9,450 ± 0.093 (2% додатак, 60 дана). Главни разлози горе поменутих промена у термодинамичкој својствима хленатинизације скрода током смрзнутог поступка складиштења су формирање оштећеног скроба, који уништава аморфни регион (аморфна регија) и повећава кристалност кристалне регије. Коексенцијама два повећава релативну кристалност скроба, што заузврат доводи до повећања термодинамичких индекса, као што је шкроб гелатинизација врхунске температуре и гелатинизација енталтизација. Међутим, кроз поређење, то се може наћи под истим временом за складиштење замрзавања, уз пораст додавања ХПМЦ-а, повећањем шкроба гелатинизације на, Т П, ТЦ, ΔТ и ΔХ постепено се смањује. Може се видети да додавање ХПМЦ-а може ефикасно одржавати релативну стабилност кристалне структуре скроба, чиме се инхибира повећавање термодинамичких својстава шкроба гелатинизације.
4.3.7 Ефекти И-ИПМЦ додавања и смрзавање времена за складиштење на релативно кристалност скроба
Кс. Рендгенски дифракција (КСРД) је добијена Кс. Рендгенски дифракција је метода истраживања која анализира дифракциони спектар да би се добила информације попут састава материјала, структуре или морфологије атома или молекула у материјалу. Будући да грануле са шкробом имају типичну кристалну структуру, КСРД се често користи за анализу и одређивање кристалографског облика и релативно кристалност кристала скроба.
Слика 4.6. Као што је приказано у а, положаји врхова кристализације шкроба налазе се на 170, 180, 190 и 230, а не постоји значајна промена на врхунца, без обзира да ли се третирају смрзавањем или додавањем ХПМЦ-а. То показује да, као интринзична имовина кристализације шкроба пшенице, кристални облик остаје стабилан.
Међутим, уз продужење времена за складиштење смрзавања, релативна кристалност шкроба повећана је са 20.40 + 0.14 (без ХПМЦ-а, 0 дана) до 36,50 ± 0,42 (без ХПМЦ-а, замрзнуто складиштење, респективно). 60 дана) и повећан је са 25,75 + 0,21 (додато 2% ХПМЦ-а, 0 дана) до 32.70 ± 0,14 (додато је 2% ХПМЦ, 60 дана) (слика 4.6.б), ово и Тао и А1. (2016) Промена правила мерења резултата су доследна [173-174]. Повећање релативне кристалности углавном је узрокован уништавањем аморфне регије и повећањем кристалности кристалног региона. Поред тога, у складу са закључивањем промена у термодинамичкој својствима шкровеног гелатинизације, додавање високог повећања релативне кристалности, што је указало да је током процеса смрзавања, што је у процесу смрзавања могао ефикасно инхибирати структурно оштећење скроб од ледене кристала и одржавати његову структуру и својства релативно стабилна.
Слика 4.6 Учинак ХПМЦ додавања и смрзнуто складиштење на КСРД својствима
Напомена: А је Кс. Рендгенски дифракцијски образац; Б је релативна кристалност резултат скроба;
4.4 Резиме поглавља
Скроб је најобичнија сува ствар у тесто, што, након гелатинизације, додаје јединствене квалитете (специфична запремина, текстура, сензорни, укус итд.) У производ тесто. Будући да ће промена структуре скроба утицати на његове карактеристике гелатинизације, које ће такође утицати на квалитет производа за брашно, у овом експерименту, карактеристике гелатинизације, пролазаност и проласка шкроба након смрзнутог складиштења испитиване су испитивања суспензија са шкробом са различитим садржајем додате суспензије ХПМЦ-а. Промјене у реолошким својствима, термодинамичка својства и кристална структура коришћене су за процену заштитног ефекта ХПМЦ додавања на структури гранула са шкробом и сродне својства. Експериментални резултати показали су да је након 60 дана смрзнутог складиштења, карактеристике гелатинизације Скроб (вршне вискозности, коначна вискозност, завршна вредност вискозности, вредност пропадања и ретроградација) све порасла због значајног повећања релативне кристалности скроба и повећањем садржаја оштећеног шкроба. Ентролпија гелатинизације се повећала, док је снага гела за пасту скроб значајно смањила; Међутим, посебно огибљење скробних са 2% ХПМЦ, релативна повећања кристалности и степен оштећења скроб биле су ниже од оних у контролној групи, а додавање ХПМЦ-а смањује степен промјена у карактеристикама гелатинизације и снагу гелатинизације, а да додавање ХПМЦ-а држи структуру шкркљивости и њене својства шкркљивости и њену својства са шкробом и њеном својом желатинизацијом.
Поглавље 5 Ефекти ХПМЦ додавања на рату преживљавања квасца и активност ферментације под смрзнутом условима складиштења
5.1 Увод
Квасац је једноћелијски еукариотски микроорганизам, његова ћелијска структура укључује ћелијску зиду, ћелијску мембрану, митохонџу, итд., А њен хранљиви тип је факултативни анаеробни микроорганизам. Под анаеробним условима, производи алкохол и енергију, док су под аеробним условима метаболизира да производи угљен диоксид, воду и енергију.
Квасац има широк спектар апликација у ферментираним производима од брашна (кисело се добијају природним ферментацијом, углавном бактерије за лакту киселину), може да користи хидролизовани производ скроба у тесто - глукозу или малтоза као извор угљеника, под аеробним условима, користећи супстанце које користе угљен-диоксид и воду након дисања. Произведени угљен диоксид може направити тесто лабаво, порозно и гломазно. Истовремено, ферментација квасца и његова улога као јестиви сој не само да не само да побољшају хранљиву вредност производа, већ и значајно побољшавају карактеристике арома производа. Стога, стопа преживљавања и ферментацијске активности квасаца имају важан утицај на квалитет коначног производа (специфична запремина, текстура и укус итд.) [175].
У случају смрзнутог складиштења, квасац ће утицати на еколошки стрес и утицати на његову одрживост. Када је стопа смрзавања превисока, вода у систему ће се брзо кристализирати и повећати спољни осмотични притисак квасца, на тај начин узрокује да ћелије губе воду; Када је стопа смрзавања превисока. Ако је прениско, ледени кристали ће бити превелики и квасац ће бити стиснут и ћелијски зид ће бити оштећен; Обоје ће смањити стопу преживљавања квасца и њене активности ферментације. Поред тога, многе су студије откриле да ће се након што су ћелије квасца прекинути због смрзавања, пуштаће смањење глутатионске глутатхионе, што заузврат смањује дисулфидну везу у сулфхидрил групу, што ће на крају уништити мрежну структуру протеина глупана, што је резултирало смањењем квалитета тјестенине [176-177].
Будући да ХПМЦ има снажну задржавање воде и капацитет за вођење воде, додајући га у систем тесто може да инхибира формирање и раст ледених кристала. У овом експерименту, у тесто су додате различите количине ХПМЦ-а, а након одређеног временског периода након смрзнутог складиштења, количина квасца, ферментационих активности и садржаја ферментације и садржаја глутатиона у јединици масе теста утврђено је да процене заштитни ефекат ХПМЦ-а на квасцем.
5.2 Материјали и методе
5.2.1 Експериментални материјали и инструменти
Материјали и инструменти
Анђео активан суви квас
Бпс. 500Цл Стална температура и кутија за влагу
3М Солид Филм Цолони Рапид Цоунт Тест комад
Сп. Модел 754 УВ спектрофотометар
Ултра чиста стерилна оперативни сто
КДЦ. 160ХР Хладњача велике брзине
ЗВИ-240 Константна температура Инкубатор
БДС. 200 обрнути биолошки микроскоп
Произвођач
Ангел Иаст Цо, Лтд.
Схангхаи Иихенг Сциентифиц Инструмент Цо, Лтд.
3М корпорација Америке
Схангхаи Спецтрум Сциентифиц Инструмент Цо, Лтд.
Јиангсу Тонгјинг опрема за пречишћавање Цо, Лтд.
Анхуи Зхонгке Зхонгјиа Сциентифиц Инструмент Цо, Лтд.
Шангај Зхицхенг Аналитички инструмент Мануимент Цо, Лтд.
Цхонгкинг Ауто оптички инструмент Цо, Лтд.
5.2.2 Експериментална метода
5.2.2.1 Припрема течности квасца
Тежите 3 г активног сувог квасаца, додајте га у стерилизоване цеви од 50 мл у асептичним условима, а затим додајте 27 мл 9% (в / в) стерилне физиолине са солином и припремите 10% (в / в) јуху. Затим, брзо се преселите. Чувајте у фрижидеру на 18 ° Ц. Након 15 д, 30 Д и 60 Д смрзнуто складиштење, узорци су изузети на тестирање. Додајте 0,5%, 1%, 2% ХПМЦ (в / В) да бисте заменили одговарајући проценат активне суве масе квасца. Посебно, након што се ХПМЦ тежи, мора се озрачити под ултраљубичастом лампом током 30 минута за стерилизацију и дезинфекцију.
5.2.2.2 Висина отпорне на тесто
Види Мезиани, ет А1. (2012) Експериментална метода [17 цитирана, са малим модификацијама. Тегљајте 5 г смрзнутог теста у 50 мл колориметријске цеви, притисните тесто на једноличну висину од 1,5 цм на дну цеви, а затим га поставите усправно у константну температуру и влагу и инкубирајте се током 1 х на 30 ° Ц и 85% РХ, након што је извадиш висину прогнозе, мерење протицања рулера (задржати две цифре). За узорке са неравним горњим крајевима након доказивања, изаберите 3 или 4 бода у једнаким интервалима за мерење одговарајућих висина (на пример, сваки 900), а измерене вредности висине су просечне вредности. Сваки узорак је био паралеван три пута.
5.2.2.3 ЦФУ (јединице за формирање колоније)
Тежите од 1 г теста, додајте га у епрувету са 9 мл стерилне нормалне физиолошке отопине према захтевима асептичне операције, у потпуности га протресите, снимите градијент концентрације као 101, а затим је разредите у низ градијената концентрације до 10'1. Нацртајте 1 мл разблаживања са сваке од горе наведених цеви, додајте га у центар 3М квасацног грофа тест комада (са селективношћу пробног производа) и поставите горњи испитни комад у инкубатор од 25 ° Ц у складу са оперативним захтевима и културним условима наведеним 3М. 5 Д, излазите након завршетка културе, прво посматрајте морфологију колоније да бисте утврдили да ли је у складу са конони карактеристикама квасца, а затим броји и микроскопски испитивање [179]. Сваки узорак је поновљен три пута.
5.2.2.4 Одређивање садржаја глутатиона
Метода алокса је коришћена за утврђивање садржаја глутатиона. Начело је да реакциони производ Глутатиона и Аллокана има апсорпциони врх на 305 Нл. Специфична метода одређивања: пипета 5 мл раствора квасца у цев центрифуга од 10 мл, а затим центрифуге на 3000 о / мин, узмите 1 мл цев центрифуге, додајте 1 мл 0,1 мол / мл у раствор цеви л алокан, помешајте се, а затим додајте 0,2 м ПБС (ПХ 7,5 М, 1 МЛ 0.1 М, МИ-у, додајте га добро 6 мин. Одмах додати 1 м, НаОХ, раствор је био 1 мл, а апсорбанција на 305 нМ мерена је УВ спектрофотометром након темељног мешања. Садржај глутатион је израчунат из стандардне кривуље. Сваки узорак је био паралеван три пута.
5.2.2.5 Обрада података
Експериментални резултати представљени су као 4-стандардно одступање средње, а сваки експеримент је поновљен најмање три пута. Анализа варијансе је извршена помоћу СПСС-а, а ниво значаја је био 0,05. Користите порекло за цртање графикона.
5.3 Резултати и дискусија
5.3.1 Утицај ХПМЦ додавања додавања и замрзнуто време складиштења на висини тешког тестова
Висину тешкоће тесто често утиче комбиновани ефекат активности ферментације квасца за производњу гаса и структуре мрежне структуре на мрежу. Међу њима ће ферментацијска активност квасца директно утицати на његову способност да ферментира и производи гас, а количина производње гаса квасца одређује квалитет ферментираних производа за брашно, укључујући специфичну количину и текстуру. Активност ферментације квасаца углавном утичу спољни фактори (као што су промене хранљивих материја као што су извори угљеника и азота, температура, пХ итд.) И унутрашњи фактори (циклус раста, активности метаболичких ензимских система итд.).
Слика 5.1 Ефекат ХПМЦ додавања и смрзнуто складиштење на висини проповедања теста
Као што је приказано на слици 5.1, када је замрзнуто за 0 дана, уз пораст количине додате ХПМЦ, висина испитивања теста повећала се са 4.234-0,1 цм на 4.274 цм без додавања ХПМЦ-а. -0,12 цм (0,5% ХПМЦ је додато), 4.314-0,19 цм (додато 1% ХПМЦ) и 4,594-0,17 цм (2% ХПМЦ је додато) Ово може бити углавном због додавања ХПМЦ-а. Међутим, након што је замрзнуто 60 дана, висина отпорне теста смањила се на различите степене. Конкретно, висина испитивања теста без ХПМЦ-а је смањена са 4.234-0,11 цм (замрзавање 0 дана) на 3 .18 + 0,15 цм (смрзнуто складиштење 60 дана); Тесто додано са 0,5% ХПМЦ је смањено са 4,27 + 0,12 цм (смрзнуто складиштење за 0 дана) до 3.424-0,22 цм (смрзнуто складиштење за 0 дана). 60 дана); Тесто додано са 1% ХПМЦ смањен је са 4.314-0,19 цм (смрзнуто складиштење за 0 дана) на 3.774-0,12 цм (смрзнуто складиштење 60 дана); Док је тесто додано са 2% ХПМЦ-а. Висина косе је смањена са 4,594-0,17 цм (смрзнуто складиштење за 0 дана) на 4,09- ± 0,16 цм (смрзнуто складиштење 60 дана). Може се видети да је уз пораст додатног износа ХПМЦ-а, степен смањења висине доказивања теста постепено опада. То показује да под условом смрзнутог складиштења ХПМЦ не може да одржи релативну стабилност структуре мреже тесто, већ и боље да штити стопу преживљавања квасца и њене активности производње гаса, што смањује пропадање квалитета ферментационих резанци.
5.3.2 Утицај И-ИПМЦ додавања и смрзавање времена на брзину преживљавања квасца
У случају смрзнутог складиштења, јер се замрзнута вода у систему теста претвори у кристале леда, осмотски притисак изван ћелија квасца повећава се, тако да су протопласти и ћелијске структуре квасаца под одређеним степеном стреса. Када се температура спушта или чува на ниској температури, дуже време, мала количина ледених кристала појавиће се у ћелијама квасца, што ће довести до уништења ћелијске структуре квасца, екстравације ћелијске течности, попут ослобађања редукционе супстанце - глутатион или чак потпуне смрти; У исто време, квасац под стресом животне средине, његова сопствена метаболичка активност ће се смањити, а неке споре ће се произвести, што ће смањити активност ферментационог гаса за производњу квасца.
Слика 5.2 Ефекат додавања ХПМЦ-а и смрзнуто складиште на брзини преживљавања квасаца
Може се видети са слике 5.2 да не постоји значајна разлика у броју колонија квасца у узорцима са различитим садржајем ХПМЦ додато без смрзавања третмана. Ово је слично резултату који је одредио Хеитманн, Заннини и Арендт (2015) [180]. Међутим, након 60 дана замрзавања, број колонија квасца значајно се смањио, од 3.08к106 ЦФУ до 1.76к106 ЦФУ (без додавања ХПМЦ); од 3.04к106 ЦФУ до 193к106 ЦФУ (додавање 0,5% ХПМЦ); смањен са 3.12к106 ЦФУ на 2.14к106 ЦФУ (додато 1% ХПМЦ); Смањено са 3.02к106 ЦФУ на 2.55к106 ЦФУ (додато 2% ХПМЦ). За поређењем, може се наћи да нагласак складишта замрзавања наглас довео је до смањења броја колоније квасца, али уз пораст додавања ХПМЦ-а, степен смањења броја колоније смањио се заузврат. Ово указује да ХПМЦ може боље да заштити квас под условима замрзавања. Механизам заштите може бити исти као и Глицерол, који је уобичајено проточни антифриз, углавном инхибирајући формирање и раст ледених кристала и смањујући стрес окружења ниског температуре на квас. Слика 5.3 Да ли је фотомикрограф преузет са 3М тестног деловања брзог бројања брзог бројања након припреме и микроскопски преглед, који је у складу са спољном морфологијом квасца.
Слика 5.3 Микрографских квасаца
5.3.3 Ефекти ХПМЦ додавања и смрзавања времена на садржај глутатиона у тестовима
Глутатион је трипептидно једињење састављено од глутаминске киселине, цистеине и глицина и има две врсте: смањено и оксидовано. Када је граватска структура ћелије квасца уништена и умро, пропустљивост ћелија повећава се, а интрацелуларни глутатион је пуштен на спољну страну ћелије и то је редуктивно. Посебно је вриједно напоменути да ће смањени глутатион умањити дисулфидне обвезнице (-С -С-) које је формирало умрежавање глутенских протеина, пробијајући их да формирају бесплатне сулфхидрилне групе (.сх), што заузврат утиче на структуру мреже тесто. Стабилност и интегритет и на крају доводе до погоршања квалитета ферментираних производа за брашно. Обично, под стресом на животну средину (као што је ниска температура, висока температура, високи осмотски притисак итд.), Квас ће смањити сопствену метаболичку активност и повећати његову отпорност на стрес или истовремено производити споре. Када су услови за заштиту животне средине погодни за његов раст и репродукцију, онда обновите метаболизам и виталност пролиферације. Међутим, неки квасци са лошим отпором на стрес или снажне метаболичке активности и даље ће умрети ако се дуго чувају у смрзнутом складишном окружењу.
Слика 5.4 Ефекат ХПМЦ додавања и смрзнуто складиштење на садржај глутатиона (ГСХ)
Као што је приказано на слици 5.4, садржај глутатиона је повећао без обзира да ли је ХПМЦ додат или не, а није било значајне разлике између различитих додатних износа. То може бити зато што неки од активног сувог квасаца користили су да тесто имају лошу отпорност на стрес и толеранцију. Под условом замрзавања ниске температуре, ћелије умиру, а затим се ослобађа глутатион, која је само повезана са карактеристикама самог квасаца. То је повезано са спољним окружењем, али нема никакве везе са количином додате ХПМЦ-ом. Стога је садржај глутатиона повећао у року од 15 дана од смрзавања и није било значајне разлике између њих двоје. Међутим, са даљњим продужењем времена замрзавања, повећање садржаја глутатиона смањило се са повећањем додавања ХПМЦ-а, а садржај глутатионског раствора бактеријског раствора без ХПМЦ-а је повећан са 2,329а: 0.040мг / г (смрзнуто складиштење за 0 дана) повећано на 3,85,14,051 мг / г (смрзнуто складиштење 60 дана); Док је течност квасца додала 2% ХПМЦ, његов садржај глутатиона порастао је са 2.307 + 0.058 мг / г (смрзнуто складиштење за 0 дана) порастао на 3.351 + 0,051 мг / г (смрзнуто складиштење 60 дана). Ово је даље навело да би ХПМЦ могао боље да заштити ћелије квасца и смањи смрт квасца, умањује се на тај начин садржај глутатиона који се ослобађа спољашњости ћелије. То је углавном зато што ХПМЦ може смањити број ледених кристала, чиме се ефикасно смањује стрес кристала леда на квас и инхибира повећавање екстраћелијских издања глутатиона.
5.4 Резиме поглавља
Квасац је неопходна и важна компонента у ферментираним производима за брашно, а њена ферментациона активност ће директно утицати на квалитет коначног производа. У овом експерименту, заштитни ефекат ХПМЦ-а на квас у смрзнутим тестом процијенила је проучавање ефекта различитих ХПМЦ додатака на ферментационом активностима квасца, број преживљавања квасца и екстраћелијским садржајем глутатионског садржаја у смрзнутим тестом. Кроз експерименте, утврђено је да је додавање ХПМЦ-а може боље да одржи ферментацијску активност квасца и смањити степен пада у висину доказивања теста након 60 дана замрзавања, пружајући гаранцију за специфични запремински производ; Поред тога, инхибилно је додавање ХПМЦ-а, инхибирано је смањење броја за преживљавање квасца, а повећава се брзина смањеног садржаја глутатионског садржаја, ублажаваће штету глутатионском структури на мрежној мрежи. Ово сугерише да ХПМЦ може заштитити квас инхибирањем формације и раста кристала леда.
Вријеме поште: ОКТ-08-2022